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食源性疾病爆发统计表 ——疾病控制预防中心CDC, 1992 HACCP 技术控制 针对食品企业 强制性 ISO9000 管理控制 适用于各种企业 推荐性 FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划 六、HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 产品的识别代码计划（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) 七、SSOP和GMP的关系 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。 八、GMP和HACCP的关系 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。 从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。 打 喷 嚏 返回 手 的 细 菌 对 照 试 验 共4组 及3张图片 未 洗 的 手 漂 洗 的 手 用凉水 洗 净 的 手 （用肥皂） 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 返回 头 发 返回 蟑 螂 返回 * * * 柑橘类表面杀菌要求必须对产品进行检测来验证 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不能违背法规 原理四 建立监控程序 Monitoring 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 W H F W M CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。 监控计划或程序： What How Frequency Who 关于如何监控 多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。 监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值偏离。 原理五 建立纠正程序Corrective action 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 纠正措施 当监控