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罐头加工的主要设备 图6-8　回转式杀菌设备 1-上锅；2-入孔；3-定位器；4-磁铁开关；5-自动调速装置；6-下锅；7-控制柜 罐头加工的主要设备 　　4．常压连续杀菌设备 　　本设备主要用于水果类和一些蔬菜类圆形罐头的常压连续杀菌。 图6-9为三层常压连续杀菌设备结构简图。主要由传动系统、进罐机构1、送罐链2、槽体3、出罐机构及报警系统、温度控制系统等组成。 　　5．静水压连续杀菌设备 　　如图6-10所示为装置图。密封后的罐头底盖相接，卧放成行，按一定数量自动地供给到装有平行运动的环式输送链上，由传送器自动地向进罐柱→水柱管（升温柱）→蒸汽室（杀菌柱）→水柱管→（出罐柱、加压冷却）→喷淋冷却柱（常压冷却）→出罐这个次序运行。 罐头加工的主要设备 图6-9　三层常压连续杀菌机简图 l-进罐机构；2-送罐链；3-槽体；4-出罐机构 罐头加工的主要设备 图6-10　静水压连续杀菌设备装置图 1-顶部真空阀；2-顶部平台；3-出罐柱；4-蒸汽室；5-铁爬梯；6-加水水平面控制管道； 7-溢流管道；8-放空气管道；9-出气管道；10-出罐箱；11-控制仪表；12-冷凝水管道； 13-蒸汽管道；14-进罐箱；15-喷淋器管道；16-升温柱；17-无级变速器；18-变速器 罐头加工的主要设备 　　6．水封式连续高压杀菌设备 　　图6-11为水封式连续杀菌设备结构示意图。罐头从自动供罐装置1进入输送链上，然后进入鼓形阀4，鼓形阀又称水封阀，如图6-12所示。从这里进入杀菌室5中的罐头，由环式输送链的传送器带动，在杀菌室内折返数次进行杀菌，因此无升温过程。罐头从杀菌室杀菌后进入加压冷却室7，杀菌室与加压冷却室之间用钢板6隔开，并包上绝缘性能好的绝缘材料。加压冷却后的罐头从鼓形阀中出来到大气中进行常压冷却。常压冷却是在传送器8中进行。 罐头加工的主要设备 图6-11　水封式连续杀菌设备原理图 1-自动供罐装置；2-自动排罐装置；3-罐头由鼓形阀中排出； 4-鼓形阀中进罐；5 -罐头在杀菌室中杀菌； 6-杀菌室与冷却槽之间的隔板；7-冷却槽；8-罐头边回转边冷却 罐头加工的主要设备 图6-12　鼓形阀结构示意图 1-输送链；2-运送器；3-鼓形阀密封部；4-外壳 罐头加工的主要设备 　　三、封罐设备 　　1．GT4B2型真空自动封罐机 　　它是具有两对卷边滚轮单头全自动真空封罐机，对各种圆形罐进行真空封罐。 图6-13　GT4B2型真空自动封罐机外形简图 1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐 罐头加工的主要设备 　　2．玻璃罐自动封罐机 机头部分如图6-14所示 图6-14　瓶罐真空自动封罐机机头 1-凸轮套；2-压轮；3-复位弹簧；4-杠杆轴；5-杠杆轴螺帽；6-轴垫 ；7-弹簧臂；8-工作凸轮； 9-导正爪；10-偏心滚轮轴；11-机头盘；12-卡口；13-曲臂；14-压橡胶钢盘；5-泡沫橡胶圈； 16-螺栓；17-真空管道（由托盘凸轮牵动错气阀控制）；18-密闭螺栓；19-密封盘； 20-星形拨盘；21-橡胶下托盘；22-机座平台；23-滚轮；24-锁紧螺栓 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　d.根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。 　　e.在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 　　f.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 　　g.在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 　　k.控制罐头仓库的贮藏温度。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　③在罐内加入某些保护剂或酶类 　　a.糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，过多反而会引起非酶褐变。 　　b.糖液中添加适量的磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 　　c.罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 　　d.用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。 糖水水果罐头加工技术及品质控制 　　二、糖水水果罐头的加工实例 　　1．工艺流程 　　原料验收→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫 →冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 　　2．操作要点 　　（1）原料　作为罐头加工用的梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。 　　（2）去皮　梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液（1%～2%盐水）中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 糖水水