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第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1
256 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012
·农产品加工工程·
干燥条件对栗蘑脆片品质的影响
1 1 1,2 2 1
常 虹 ，周家华 ，赵智远 ，赵丽芹 ，谢 敏
（1. 北京市农林科学院农业综合发展研究所 北京 100097； 2. 内蒙古农业大学 呼和浩特 010018）
摘 要：为探讨在不同干燥条件下栗蘑脆片的品质，该研究采用模糊数学评判法对真空冷冻干燥和热风干燥栗蘑片质构
及与品质变化有关的指标进行检验。结果表明，真空冷冻干燥栗蘑脆片的最佳工艺条件为：真空度 20 Pa ，隔板温度为
50℃，物料厚度5 mm，干燥时间 12 h ，制得的栗蘑脆片复水性好，脆度适中。热风干燥栗蘑的最优工艺条件为：干燥温
度 100℃，干燥时间 11 h ，物料厚度 16 mm 。真空冷冻干燥与热风干燥相比，栗蘑脆片外观和色泽好，模糊评定级别值
分别为0.50 和0.34，两者的感官品质等级分别为优和一般。
关键词：工艺，品质调控，脱水干燥，栗蘑，热风干燥，真空冷冻干燥
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.043
中图分类号：X705 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0256-06
常 虹，周家华，赵智远，等. 干燥条件对栗蘑脆片品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)：256－261.
Chang Hong, Zhou Jiahua, Zhao Zhiyuan, et al. Effects of drying conditions on quality of brittle polyporus frondosus slice[J].
Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 256 －261. (in
Chinese with English abstract)
无水氯化钙，浙江城南福利化工厂；柠檬酸，北京北化
0 引 言
精细化学品有限责任公司；氯化钠，抗坏血酸，国药集
栗蘑又名灰树花，属多孔菌科，树花菌属真菌，是 团化学试剂有限公司；盐，山东肥城精制盐厂；辣椒粉、
[1-2]
近年来开发的珍稀食药两用菌之一 。栗蘑形似珊瑚、 蔗糖，北京市邦味调味品有限公司。
[3]
肉质脆嫩、营养丰富、风味独特 ，其主要生物活性成份 1.2 仪器与设备
是含有 1-3 支链的β-1，6 葡聚糖的多糖类物质，具有一 DH-101 电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环试验电路
[4]
定的抗癌活性 。栗蘑还具有抑制高血压和肥胖症，预防 有限公司；DHS16-A 烘干称量法水分测定仪，上海精密
动脉硬化，增强机体免疫力，促进青少年成长，延缓衰 科学仪器有限公司；DZQ400-2D 单室真空充气包装机，
[5-8]
老等医疗保健功
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