栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用.pdfVIP

第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 363 栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用 1 1 1 2 2 李学红 ，陆 勇 ，王 冰 ，金征宇 ，徐学明 （1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002 ； 2. 江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘 要：该文将栖热菌4-α-糖基转移酶 （TSαGT ）作用于马铃薯淀粉，分别利用理化分析、质构TPA 分析及酶解分析等 方法研究该酶对淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明，TSαGT 可以显著降低马铃薯淀粉中直链淀粉质量分数， 使从初始的21% 降低至15%，从而使淀粉糊冻融稳定性得以提高、糊透明度得到改善；对酶处理马铃薯淀粉凝胶的研究 结果显示，TSαGT 对淀粉的改性存在最适作用条件，控制 0.024～0.06 U/g 的酶用量作用30 min 可以明显改善淀粉凝胶 质构特性，使凝胶硬度降低，而弹性、咀嚼性、黏结性和胶着性得到不同程度的提高；进一步的消化试验结果表明，使 用0.024 U/g 以下的酶用量作用30 min ，马铃薯淀粉的抗消化性得到提高，继续加大酶量则使抗消化性下降。因此，应用 TSαGT 对马铃薯淀粉改性处理，控制合适的酶作用程度可以显著提高马铃薯淀粉糊及凝胶的应用特性，同时增加其抗消 化性。 关键词：淀粉，酶，凝胶，淀粉糊，质构特性，消化性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.061 中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0363-06 李学红，陆 勇，王 冰，等. 栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)： 363－368. Li Xuehong, Lu Yong, Wang Bing, et al. Effects of thermus scotoductus 4-α-glucanotransferase on modified property of potato starch[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 363 － 368. (in Chinese with English abstract) 性的影响的研究报道还未见到。 0 引 言 本文使用实验室自制的栖热菌高转移活性 4-α-糖基 4-α-糖基转移酶 （4-α-GTase ，EC 5 ）属于 α- 转移酶 （TSαGT ），以马铃薯淀粉为原料，通过酶改性 淀粉酶家族，是一个多功能性酶。此酶既可催化淀粉 α- 试验，研究马铃薯淀粉糊特性及凝胶特性的变化。马铃 葡聚糖链分子间的转移即发生歧化反应，也可以催化淀 薯淀粉是一种广泛使用的商业化淀粉，通过4-α-糖基转移 粉分子内葡聚糖转移发生环化反应。前者能够改变淀粉 酶改性马铃薯淀粉的研究，对以后开发高品质马铃薯淀 分子链的长度分布，后者则可以导致高水溶解性及具有 粉产品具有积极的意义。