牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证.pdfVIP

第 29 卷 第 16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.16 286 2013 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2013 牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证 1,2 2 1 张 丽 ，孙宝忠 ，余群力 （1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070 ； 2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193 ） 摘 要：牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化，会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响，该研究有 助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响，该研究选 取 18 头公牦牛，宰后取背最长肌，在 4 ℃条件