鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验.pdfVIP

２０１０年 ９月 农 业 机 械 学 报 第 ４１卷第 ９期 ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．０９．０２５ 鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验 王淑杰　周亚军　苏　丹　钱　曦　贺连彬　冯占荣 （吉林大学生物与农业工程学院，长春 １３００２５） 　　【摘要】　通过单因素试验研究各因素对鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性参数的影响，得出：持水性和断裂强度 随食盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠用量的增加先增大后减小，粘度随其用量增加逐渐增大；随着 ｐＨ值增 大，持水性先显著后缓慢增大，断裂强度和粘度先增大后减小；随着温度升高，持水性先减小后增大，断裂强度先增 大后减小，粘度先显著后缓慢增大。借助均匀组合设计试验和二次多项式回归方程探讨各因子与凝胶特性参数间 关系，得到各因子对持水性的影响从大到小依次为 ｐＨ值、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠、离子强度，焦磷酸钠与温度的 影响不显著，因子间作用显著；各因子对断裂强度的影响从大到小依次为六偏磷酸钠、离子强度、温度、ｐＨ值、多聚