HACCP在出口真空低温油炸果蔬脆片加工中的应用.docVIP

HACCP在出口真空低温油炸果蔬脆片加工中的应用 郭新发 （徐州出入境检验检疫局，江苏徐州 ） 钮福祥 （江苏徐州甘薯研究中心，江苏徐州 ） 摘要：本文简要阐述HACCP原理，并将其原理引人真空低温油炸果蔬脆片加工生产中，进行危害分析，确定关键控制点，提出解决途径，使食品生产过程中危害因素降到最低限度，提高了出口产品的卫生质量、保证了产品的安全性。 关键词：HACCP 真空低温油炸 果蔬脆片 应用 Abstract：This paper brief introduced the principles and character of HACCP which was also leading in production technics of fruit and vegetable crisp of vacuum frying, analyzed all hazard factors, established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the import product. Key words： HACCP vacuum frying fruit and vegetable crisp application HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，即危害分析与关键控制点。HACCP最早出现在20世纪60年代的美国，而我国是在20世纪90年代初引进该体系，并用于部分出口食品的加工企业[1]。目前HACCP已成为国际上普遍认可和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系，广泛应用于食品加工企业[2]。 真空低温油炸果蔬脆片是一种新兴的时尚休闲食品，具有纯天然、低脂肪、营养损失少等特点，倍受到国内外广大消费者的青睐。本文探讨了HACCP体系在出口真空低温油炸果蔬脆片生产过程中的应用，通过对其原料采购、生产加工全过程进行危害分析，确定出容易产生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的控制措施，以提高出口产品的安全卫生质量，增强企业的国际市场竞争力。 1． HACCP系统的基本原理 HACCP是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成，包括七个基本原则[3]。 1.1 危害分析（HA） 对生产全过程进行危害分析和确定预防性措施。 1.2 确定关键控制点（CCP） 按生产工艺流程图将确实能控制危害的工序作为CCP确定下来。 1.3 建立CCP的关键限值 在CCP的工序中，把确实能控制危害的条件作为标准进行设定。 1.4 建立监控每个CCP的方法 建立合适的监控方式，并确定有计划的检测系统以确保关键控制点处于受控状态下。 1.5 建立纠偏措施 在监控中，当出现某个工序与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施。 1.6 建立记录并保持记录的程序 保存关键控制点的记录资料和生产过程中的各种资料，包括出现偏差的处理情况。 1.7 建立HACCP的验证程序 对各个关键点监控效果进行评估、总结，并对现行的HACCP系统进行补充、修正，保证HACCP系统的正常运行。 2． 材料和方法 2.1 研究对象 出口真空低温油炸果蔬脆片的生产加工过程。 2.2 研究方法 参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序进行[4]，对生产过程中的各项工序进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和方法，提出相应的改进控制措施。 结果与分析 3.1 真空低温油炸果蔬脆片的工艺流程 新鲜果蔬→挑选、清洗、去皮→切片（切分）→护色硬化→烫漂→冷却→冷冻→解冻→浸糖→真空油炸→脱油→调味→分选→包装→成品检验→入库 3.2 HACCP在果蔬脆片生产中的应用 3.2.1 危害分析（HA） 根据以上工艺流程，从物理的、化学的、生物的方面对其中所有可能产生危害的步骤以及任何可能引起消费者食用不安全的因素进行分析描述，并提出控制这些危害的预防措施。具体分析见表1。 表1 危害分析与控制措施 工艺流程 潜在危害 危害是否显著 是否CCP 控制措施 原辅料收购 果蔬采购 糖