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牛肉知识培训 Diana Zhu 2008年4月 个人介绍—— 祝晓军 专业：肉类食品加工与经营管理专业 简历： 上海肉类食品总厂管理部 上海新景西餐食品有限公司销售部 美国肉类出口协会市场经理 上海坦然贸易有限公司总经理 上海斗牛士牛排馆有限公司 专案组经理 培训内容概述 美国牛肉的生产、评级介绍 谷饲牛肉和草饲牛肉的区别 美国、澳洲、新西兰和中国牛肉介绍 各部位肉质介绍 肉品的贮存和解冻 腌制的概念 服务技巧 美国肉类工业概况 Total Number Of Cattle=105.8Million Head 全国总牛数=一亿零五百八十万头 Total Number Of Operations=1.1Million 全国总牛场数=一百一十万个 Total Value Of Cattle Sold 总售出价值RMB3280亿 美国肉类工业概况 Total Beef Slaughter=36.2Million Head 全国牛屠宰数=三千六百二十万头 Total Red Meat Production=21Million Tons 全国红肉生产数=二千一百万吨 Total Beef Production=12.2 Million Tons 牛肉总生产量=一千二百二十万吨 盛产谷物、玉米 Abundance Of Grain,Corn Corn-Fed ?谷物饲养 其他国家饲料 澳大利亚：燕麦、荞麦 或者 草 新西兰： 草 中国： 草 谷饲牛肉 草饲牛肉 脂肪颜色 大理石脂肪花纹 肉身大小 口感 屠體品質等級與成熟度大理石紋脂肪含量的關係表 USDA QUALITY GRADES FOR YOUNG BEEF 美国农业部小牛屠体品质评级 USDA PRIME 极佳级 USDA CHOICE 特选级 USDA SELECT 可选级 US BEEF MARBLING 美国牛肉大理石纹脂肪的图解 FACTORS AFFECTING MEAT TENDERNESS 影响肉质的因素 ANIMAL AGE 屠畜的年龄 BREED 品种 SEX 性别 FEEDING/MANAGEMENT 饲养管理方式 POSTMORTEM HANDLING 屠宰后的处理 COOKING 烹调方法 CERTIFIED ANGUS BEEF 安格斯牛肉 安格斯种系列的牛，身体为黑毛 特选级以上 在农业部评级基础上，再经安格斯协会认证的牛肉 牛肉的新鲜度管理 冰冻（-18℃）保存--12个月 避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冷 细菌感染、颜色变坏 大量血水流失 DEFROST/解冷 × 微波炉 热水 破坏颜色，减少水分 √ 保鲜柜 （ 0－4℃）约8小时 自然解冷 色泽鲜红，保持水分 腌制 化学腌制- 嫩肉粉 苏打粉 自然腌制- 天然调味料 植物 烹调技巧 烹调工具 烹调温度 生熟程度掌握 存热性能高的炉具 220℃-280℃ 三分、五分、七分、全熟 客人投诉/解决 品质不一？ 口感不嫩滑 干，没水分 等级
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