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食品卫生通用原则在食物病毒防控方面的应用准则 CAC/GL 79-2012 引言 1. 近年来，病毒越来越多地被视为食源性疾病的主要原因。病毒属于微生物， 其大小、结构和生物特性均与细菌不同。病毒的复制依赖寄主，每种病毒都有一系 列典型的寄主及细胞偏好（向性）。病毒有多种传播方式，比如通过呼吸系统或粪 口途径传播。人类病毒可以直接在人与人之间传播，不过也可以通过被病毒污染的 水源、空气、土壤、表面或食物来间接传播。有的病毒（人畜共患病毒）可以由动 物传播给人类。最近研究得出的数据表明，尽管已经采取措施减少细菌污染，食源 性病毒感染在世界上很多地方都十分普遍。 2. 食源性病毒事件中最常见的人类肠道病毒是诺瓦克病毒（NoV ）和甲肝病毒 （HAV ）。其他食源性病毒包括轮状病毒、戊型肝炎病毒（HEV ）、星状病毒、爱 知病毒、札幌病毒、肠道病毒、冠状病毒、细小病毒和腺病毒，但散见证据显示还 不止这些。根据疾病的症状可以将病毒归类，有的导致肠胃炎（如NoV ）、有的通 过肠道传播肝炎（如甲肝病毒在肝脏内复制），还有的在人类肠内复制，但是只有 病毒感染到中枢神经系统等其他器官才会发病（如肠道病毒）。主要食源性病毒都 是通过感染胃肠道，并在粪便或呕吐物中传播，而一旦进入人类口中就会发生传 染。无症状感染和排泌很常见，在食品生产中应该加以考虑。 3. 食源性病毒和相应感染/ 疾病的管理策略和细菌病原体的管理策略不同，需要 注意以下几点：  病毒要进入有生命力的寄主细胞才能繁殖（复制）。与细菌不同，病毒不会 在食物中复制。所以，病毒不会导致食品腐烂，而且食品的感官特性也不会因为病 毒感染而改变。  尽管大量的病毒粒子在有症状或无症状感染人群的粪便（如每克粪便脱落 106 个以上的病毒粒子）或呕吐物中传播，只需少量的病毒或感染粒子 （少于100 个） 就可以传染疾病。  人类肠道病毒如诺瓦克病毒（NoV ）和甲肝病毒（HAV ）传染性很强，人与 人之间的传播是其最常见的传播途径。病毒通过食品污染进入身体之后的二次传播 也非常普遍，常常导致范围更大、时间更长的疾病暴发。  无包膜病毒如诺瓦克病毒（NoV ）和甲肝病毒（HAV ）的外面是一层蛋白质 基础结构，叫衣壳。包膜病毒如流感病毒也有衣壳，但是其外还有一层来自于寄主 细胞的生物薄膜。衣壳和包膜结构都影响环境持续性及对清洁和消毒的抗性。但 是，无包膜病毒对溶剂 （如氯仿）的灭活作用和干燥有更强的抗性。 MF145/Ch. CAC/GL 79-2012 2  通过粪口途径传播的病毒可在食品和环境 （如土壤、水源、沉积物、双壳类 软体动物或各种无生命表面）中存活数月。多数食源性病毒对常用的防控措施 （如 冷却、冷冻、酸碱度处理、干燥、紫外线辐射、高温、压力和消毒等）的抗性都要 强于细菌。  冷冻和冷藏能够保存病毒，被认为是增强环境中食源性病毒持续存在的重要 因素。高温和干燥可以让病毒失去活性，不过各种病毒对此的抗性并不相同。有机 物质的存在，如粪便和食品基质，可以影响对高温和干燥的相对抗性。  传统的洗手可能比使用免洗消毒液更能有效地减少传染性病毒。食品行业所 使用的化学消毒剂中绝大多数不能够除去诺瓦克病毒（NoV ）和甲肝病毒（HAV ） 等无包膜病毒的活性。  人畜共患病毒的食源传播病例不像沙门氏菌和弯曲杆菌等细菌病原体的传播 病例那样多，但是此类传染确有发生，如戊型肝炎病毒 （HEV ）。  一般来讲，对食物中食源性病毒的检测具有挑战性，需要基质依赖的提取和 浓缩技术，并且要建立在病毒核酸检测的基础上。  在评估食品中食源性病毒失去活性的程度方面，目前还没有有效的方法。所 以人们开始使用替代病毒，如用猫杯状病毒和鼠诺瓦克病毒代替诺瓦克病毒。在评 估风险管理选择方面，使用替代病毒并不总能模拟目标食源性病毒的抗性。 1 4. 粮农组织和世界卫生组织“食物中的病毒” 专家会议上，确定诺瓦克病毒 （NoV ）和甲肝病毒（HAV ）为食品安全的最大威胁，主要依据食源性疾病的发病