食品活性包装的现状及研究进展.pdfVIP

第9 卷第2 期 集美大学学报(自然科学版) Vol. 9 No.2 2∞4 年6 月 Journal of Jimei University( Natural Science) Jun. 2∞4 [文章编号] 1∞7 -7405(2∞4)02 -0131 -07 ·综述· 食品活性包装的现状及研究进展 吴光斌，吴永沛 (集美大学生物工程学院，福建厦门 361021) [摘要]综述了食品活性包装及其应用，包装为被包装的产品提供了一个与外部环境隔离的屏障，包 装类型是影响包装食品货架期的重要因素之一.活性包装可以降低外部因素对包装内部食品的影响，保持 食品的品质和安全.最后还提出今后食品活性包装的发展方向. [关键词]食品活性包装;乙烯脱除1lIl;抗菌包装 [中团分类号] TS 206 [文献标识码] A 0 引言 包装在对食品提供保护、防止食品受外界微生物或其它物质的污染、防止或减少食品氧化和其它 反应方面有着不可替代的作用，是食品保藏的重要手段.刚采收的果蔬或刚屠宰的动物仍然具有生理 活性，由于其新陈代谢活动而产生气体(如 CO ) 和水分，而使得包装食品周围气体环境不断发生 2 变化，如采后的新鲜果蔬新陈代谢要消耗包装顶隙的 02同时产生 CO ，而使得顶隙内 CO 浓度增 2 2 加.但由于新陈代谢产生水分而使得顶隙内湿度增加，从而增加了腐败微生物生长的可能性.许多的 [1) 这就是为什么诸如香蕉、鄂梨等水果与成 果蔬新陈代谢产生乙烯，而乙烯有催熟和老化的作用 熟或损伤水果一起贮藏时衰老加速的原因.研究表明，每一种果蔬都有其最适贮藏气体条件和温度范 围，这决定其最长货架期.活性包装便可做到这一点，而简单包装很难使包装顶隙的气体和水蒸气达 到食品贮藏所要求的最佳条件. 同样，加工食品的货架期也会受到食品包装顶隙的气体和水蒸气的影响.对于某些加工食品，降 低其周围氧气浓度有利于食品的贮藏，如可以减缓方块肉和奶粉的变色、阻止坚果及其它高脂肪食品 的酸败等，但过高浓度 CO O [2) 不过在 又可导致新鲜果蔬的厌氧呼吸而加速腐烂变质 或过低浓度 2 2 包装内的鲜肉或加工肉、奶酷和蜡烤食品中，高 CO 却有抗菌作用. 2 活性包装技术是在现代材料和生物科学技术成果的影响下，于近年来发展起来的一种新型包装技 术，它是通过调节包装材料与包装体内部的气体及食品之间的相互作用，有效地延长食品的货架寿命 和新鲜食品的新鲜品质，最大限度地保持食品的质量和营养价值的一种包装技术.目前在西方发达国 家，该技术已较普遍地应用于新鲜食品和加工食品领域.现将食品活性包装及其应用，以及食品活性 包装的发展方向介绍如下. [收稿日期 ] 2∞3 -07-ω [作者简介]吴光斌(1967 -) ，女，工程师，从事食品工程与生物工程方向研究. 吴永沛为通讯作者. E-mail:wuypei@Tom.cn • 132. 集美大学学报(自然科学版)