浙大课件2.docVIP

食品微生物的形态与结构（真核微生物的形态与结构） 真核微生物的特点、霉菌、 酵母菌、真菌的分类 真核微生物的特点 一、定义 凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。 分类 三、作用 ：食品、提供真菌多糖等活性物质、产生抗菌素、酒精等、分解各种有机物 霉菌 一、霉菌细胞结构 （一）细胞壁： 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖与少量蛋白质等、 脂类物质、无机盐 （二）原生质膜 主要成分：蛋白质 、脂类、甾醇 （三）细胞核 形状、大小：椭圆形，直径一般为2-3μm 组成：核膜、核仁（DNA、RNA）、核蛋白 （四）线粒体（mitochondria） 特点：双层膜，内层有一定数量和形状的嵴。 功能：氧化磷酸化作用和ATP形成的场所，内、外膜含有多种酶 （五）核蛋白体：细胞质核蛋白体、线粒体核蛋白体 （六）内质网（endoplasmic reticulum）：内质网是存在于细胞质中折叠的膜系统。 （七）高尔基体：大多呈网状、少数为鳞片状、颗粒状或柑状、仅在少数几种霉菌中发现 （八）贮藏物主要为：异染颗粒、肝糖粒、脂肪滴等 二、霉菌的菌丝和菌丝体 （一）霉菌的菌丝 菌丝：由孢子萌发后延长、 或由一段菌丝细胞长出、一般宽度为5-10 μm。 菌丝体：菌丝在条件适合时总以顶端伸长方式向前生长， 并产生很多分枝，相互交错成一团菌丝称为菌丝体。 菌丝分类： 按有无隔膜分：有隔菌丝、无隔菌丝 按生理功能分：营养菌丝、气生菌丝 按分化程度分: 营养菌丝（基内菌丝）:伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝:向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。 （二）菌丝的变态 1. 菌丝的组织体 （1）菌索：有些高等霉菌的菌体平行，排列组成长条状似的绳索。 （2）吸器：有些专性寄生霉菌，在菌丝旁侧生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身不需要进入寄主细胞，这种结构叫吸器。 （3）子座：很多菌丝集聚在一起形成较疏松的组织叫子座 （4）菌核：菌核是一种休眠体，生存力极强，可以抵抗恶劣的环境条件。 霉菌的繁殖体 按生物学性质分： 有性繁殖-不经过两性细胞结合而直接由菌丝分化形成孢子的过程→有性孢子 无性繁殖-经过不同性别细胞的结合、经质配、核配、减数分裂形成孢子的过程→无性孢子 霉菌的无性孢子：（1）游动孢子（2）孢囊孢子（3）分生孢子（4）厚壁孢子 .霉菌的有性孢子：（1） 卵孢子（2） 接合孢子（3） 子囊孢子（4） 担孢子 3. 霉菌的准性生殖 定义：真菌中一种导致基因重组的过程 过程： 四、霉菌的生活史 大多数霉菌在适宜条件下：孢子萌发→菌丝体→无性孢子→衰老→→有性孢子 有的霉菌在生活史中只产生无性孢子、有的霉菌在生活史中只产生有性孢子 五、食品中常见的霉菌 （一）毛霉属 分类：接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科 常见毛霉：大毛霉（M.mucedo）总状毛霉（M.racemosus）等 特征：毛霉菌丝长而发达，菌丝无隔多核，菌落呈灰白色或褐色，疏松棉絮状。 毛霉在自然界分布很广，常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品和肉类等上生长，引起食品变质腐败，具有分解蛋白质能力，可用来生产豆腐乳，毛霉的淀粉酶活性较强，可用来生产乙醇。 毛霉的生活史： 无性繁殖：菌丝→孢囊→孢囊孢子→菌丝 有性繁殖： （二）根霉属 分类：与毛霉同属毛霉目 特征： 菌丝为无隔单细胞，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松匍匐菌丝生节，形成 假根状的基内菌丝，称为假根。 根霉的有性生殖产生接合孢子 根霉广泛分布在自然界：常引起谷物、瓜果蔬菜及食品腐烂，能生产大量的淀粉酶用作酿酒、制醋业的糖化菌，用于延胡索酸和酶制剂生产。 （三）曲霉属 菌丝有隔，多细胞菌落呈圆形，以分生孢子方式进行无性繁殖，分生孢子梗大多无隔膜，不分枝，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色，多种多样，比较稳定，是分类的主要特征之一 。 曲霉广泛分布在自然界：在湿热条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉和食品霉变，曲霉也是发酵工业和食品加工中应用最广的菌种，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产 某些黄曲霉系产毒菌，能产生黄曲霉毒素。 （四）青霉 分布广，是常见的有害菌，工业上生产柠檬酸、纤维素酶和常用抗生素——青霉素 特征：菌丝分枝、有隔，为多细胞菌丝发育成直立的分生孢子梗产生对称或不对称的扫帚状分枝，有性世代不常发生，可根据其无性世代的各种特征进行分类 。 （五）其