餐饮产品价格制定103餐饮营业场所的销售决策.pptVIP

计算题一 某餐厅有200个餐位，平均每餐的座位周转率是1.2，供应午餐和晚餐，目标年利润是500，000元，原料成本占营业收入的50%，营业税占5%，企业运营费用占35%，求餐饮的营业收入指标和客人平均消费额指标。 计算题二 某餐厅每月固定成本为200，000元，餐馆变动成本率为45%，营业税率为5%，有200个餐位，平均每餐的座位周转率是1.2，供应午餐和晚餐，若该餐厅在开业初期要进行保本经营，请计算保本点和客人平均消费额。 复习 案例一 某位住店客人出门前问餐厅是几点打烊，小王说是晚上8：30。 8：20客人来到餐厅要求就餐，但是这时餐厅的厨房已经关火了。 如何处理这样的情况？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 10.1 餐饮产品销售计划 10.2 餐饮产品价格制定 10.3 餐饮营业场所的销售决策 10.4 餐饮销售控制 第十章 餐饮销售管理 10.1 餐饮产品销售计划 10.1.1餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础 1）原始记录 （1）收银员的手工即时统计 （2）收餐后的事后统计 （3）电脑统计 10.1 餐饮产品销售计划 2）信息的汇总及使用 （1）按经营日期汇总 （2）按每周几的形式汇总 （3）按销售时段汇总 （4）按各菜肴的销售百分比汇总 3）统计时的注意事项 （1）天气状况（讨论各种天气状况对零点餐厅生意的影响） （2）特殊日子和特殊活动 （3）每日的住店客人数及客源结构 10.1 餐饮产品销售计划 10.1.2餐饮产品的销售预测 1）菜肴销售的总量预测(加权平均预测法） 2）各菜肴的销售份数预测 10.1.3餐饮产品的生产与销售计划 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.1定价原理 W=C+V+M 1）以价值为基础，使价格尽可能接近价值 2）考虑市场供求状况对价格的影响 3）使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价（地区/段差价、季节差价、质量差价） 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.2定价目标 1）以企业的经营利润作为定价目标 收入指标 客人平均消费额 2）注重销售的定价目标 3）刺激其他消费的定价目标 4）以生存为定价目标 保本点收入 客人平均消费额 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.3定价策略 1）公开牌价 大多数餐厅对一般菜品采用固定公开牌价，但对随市场供应情况而附加的时令菜及根据顾客特殊需要而开设的套菜不列公开牌价。 10.2 餐饮产品价格制定 2）价格水平 价格水平可从客人的平均消费额总结出来。根据前面的叙述，客人平均消费额的高低受定价目标的制约。在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标指引下，企业会确定不同的价格水平。 1、高于竞争者（豪华）档次品味、质量、独一无二 2、低于竞争者（经济）市场占有、短期行动 3、接近竞争者（标准）完全竞争、相似性产品 思考题：甜心阁的餐饮产品的价格是怎样的一种水平？ 10.2 餐饮产品价格制定 3）价格灵活度 （1）固定价格。 有利—— 得当数量 有利成本控制 稳定客源 （2）灵活价格。 特殊活动（自助餐、包场）、时令菜单、特色菜单等灵活菜单、优惠团队、会议用餐 协商价格 4）新产品价格 （1）市场暴利价格。 （2）市场渗透价格。 （3）短期优惠价格。 10.2 餐饮产品价格制定 5）价格折扣和优惠 （1）团体用餐优惠。（一次多人 团队客） （2）累积数量折扣。（一人多次 长住客） 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.4餐饮企业常用的定价方法 1）声望定价法 品牌效应 ——高于普通产品的价格、形象+品质+服务 2）不同时间、季节定价法 3）毛利率定价法 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.5使用最广的毛利率定价法 1）毛利率的核定 （1）毛利率的基本概念 ①餐饮产品的毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率 ②餐饮产品的毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率 这两种毛利率的概念如使用数学公式可分别表达如下： 产品销售毛利率（内扣毛利率）=产品毛利额÷产品销售价格×100% 产品成本毛利率（外加毛利率）=产品毛利额÷产品成本额×100% 10.2 餐饮产品价格制定 （2）毛利率的核定 ①毛利率的类别 ②各个类别毛利率的核定原则 ③综合毛利率的核定 ④单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利率的关系 10.2 餐饮产品价格制定 2）餐饮产品价格计算 （1）内扣毛利率法 （2）外加毛利率法 （3）内扣毛利率与外加毛利率的比较与互为换算 ①内扣毛利率与外加毛利率的比较 ②内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 松子鱼仁的成本是15元，企业确定该菜的内扣毛利率是60%，求该菜的售价（用内扣毛利率法和外加毛利率法分别计算