HACCP体系在生产加工冷冻分割鸡肉过程中的应用.pdfVIP

HACCP 体系在生产加工冷冻分割鸡肉过程中的应用 李涛 苏宪红 何微 刘宁 马飞 摘要: 随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对禽肉的需要越来越多。本文主要 探讨HACCP 在河北唐山中红三融畜禽有限公司鸡肉生产中的应用，根据生产工艺流程对各工 序进行危害分析，确定相应的关键控制点，并制定HACCP计划表，以保障鸡肉生产的质量安 全并符合相关要求。 关键词: HACCP 冷冻分割鸡肉生产 应用 Application of HACCP system in frozen chicken production Abstract With the development of society and the improvement of peoples living standard ，the demands of poultry meat are increasing. The application of HACCP in frozen chicken production of Hebei TangshanZhongHong SanRongxuqinCO. ，LTD was discussed in this paper．Hazards of all steps were analyzed by the processing technology and corresponding CCPS were determined． Meanwhile ，the table of HACCP plan was established．Its goal was to assure quality and safety of frozen chicken and develop certified product． Key words HACCP; frozen chicken production; application HACCP 是Hazard Analysis and Critical ControlPoint 的缩写,即危害分析和关键控制点。是 世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，HACCP 的概念可以分成两部分：危害 分析（HA ）和确定关键控制点（CCP ）。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时 监测各种操作, 并通过那些导致食源性疾病的危害关键控制点，来预防和控制微生物危害、 化学危害和物理危害,判断影响食品安全性的危害方式,在生产工序中加以预防。 目前，唐山地区肉鸡养殖、屠宰加工等产业发展较快，加工产品除满足国内需求外， 还远销日本、韩国、港澳等国家地区，目前唐山肉鸡屠宰加工业快速发展的同时，也明显的 存在以下问题：一、肉鸡屠宰加工方面，中小企业偏多，设备较陈旧，工作台、食品接触面、 传送带等设备的缺陷，操作人员食品安全意识不足，设备保障能力较差等，易存在安全隐患。 二、企业缺乏管理体系整体意识，质量管理不规范。鸡肉类加工企业中实施HACCP管理体 系，是企业保障产品质量，确保食品安全的重要手段。 1 工艺流程 原料鸡验收（宰前检验、索证检测）（不合格毛鸡无害化处理）（CCP1 ）→ 电击晕（30-50V ） →宰杀→沥血（不少于6分钟）→浸烫（60±1℃）→打毛→去头、去爪→去嗉囊→开膛→取 脏→宰后检验（病变鸡及病变内脏无害化处理）（CCP2 ）→胴体冲洗→冷却消毒（出预冷池 口胴体温度4 ℃、余氯＜20ppm （CCP3 ）→开胸、开背→卸腿、卸翅→翅类加工、腿类加工、 分级→称重包装→速冻（温度-28—-35℃，时间16—24小时，肉中心温度达到-18℃）→金属 探测（CCP4 ）→装箱→储运 2 危害分析（HA ） 危害分析是指对危害成分(食品中所含成分对人体健康有危害者) 的危害程度分析及加工 过程中, 从原料到成品可能被污染或加重危害的分析。按照国际食品法典委员会《危害分析和 关键控制点（HACCP ）体系及其应用准则》的要求，结合实际情况制定危害分析工作单（见 表1）。对每个环节从微生物、物理、化学三方面危害进行分析。将每一工序引入、受控或增 加的潜在危害填入危害分析工作单中。 表1 危害分析工作单 危害 该步引入、控制或