第二节超高压灭活微生物的机理（已更新）.pdfVIP

第二节 超高压灭活微生物的机理 目前对 UHP灭活微生物的机理有各种各样的解释，很可能这些解释都是正确的，而且更 大的可能是各种因素协同作用导致微生物失活，其主次关系还难以断定。一般认为超高压导 致微生物失活的原因有以下几种原因： 蛋白质变性、破坏微生物细胞的形态、微生物遗传 机制发生变化、细胞膜破裂、菌体内物质泄漏、酶的失活、生化反应等。 1 蛋白质变性引起微生物失活 蛋白质是微生物体内最主要的成分之一，有的可达 50% 。UHP 导致蛋白质变性，破坏了 菌体内组织的活性，引起微生物失活。最有力的证据之一是，微生物灭活的曲线几乎与蛋白 质变性曲线一致。 2 超高压破坏微生物细胞的形态 细胞在挤压力的作用下，其形态和结构会发生改变，例如球菌在压力作用下会发生伸长 变形，成为杆状。Zobell和Cobet等人发现， 许多E.coli在40MPa 的压力下个体大小从l～2 μm 变成l0～l00μm；一些能运动的(尤其是原核微生物)微生物失去了运动的特性， 主要 是因为高压力破坏了细胞结构。同时，部分微生物还能可逆地恢复正常形态和运动的特性。 Kriss等利用电镜在30～40MPa的压力下来观察假单胞菌（pseudomonas）的形态变化： 细胞 外形变长、细胞质壁分离、细胞壁变厚及细胞膜消失、细胞质出现一些明显的网状区域、核 糖体数目减少、细胞分裂减慢、细胞内膜在45MPa的压力下较0.1MPa的压力更清晰可见。 Larsen等研究高压力对细胞生长的作用， 高压力阻碍细胞生长，干扰细胞内部的诸多加工 过程，影响细胞的个体大小，细胞内的气泡破裂等，甚至引起细胞死亡。 在压力不够高时，这种形态结构只是发生一些变形，不会导致细胞死亡。当压力超过一 定值，有些菌体细胞会发生破裂，菌体内容物完全暴露出来（图3.1 ），细胞质泄漏，从而 造成细胞死亡。 1 图3.1 超高压处理丝衣霉 Byssochlamys nivea 电镜照片 左图：未加压 右图：加压后菌体破碎（70℃，700Mpa,60min） Chong和Cossins 指出，在高静压条件下细胞膜磷脂分子的横切面会减小，细胞膜双层 结构的体积也随之降低，细胞膜的通透性发生改变，从而使微生物死亡。许多微生物对压力 反应的实验结果表明存在种间差异。例如：鱼产品中常见的细菌Vibrio Pauahaemolyticus， 对压力非常敏感，只需 200MPAa/20min处理就可以使该菌数目下降 106倍；而其他革兰氏阴 性菌则需要 300MPa以上的压力处理 20min才能取得相当的灭菌效果。 3 超高压对微生物遗传机制的作用 有研究认为30-50MPa之间的静压能影响基因的表达和蛋白质的合成。例如，高压能导致 啤酒酵母产生四倍体，证明高压能影响DNA的复制。在100MPa压力下，酵母的核膜会受到影 响，在大于400-600MPa压力时，线粒体和细胞质会发生改变，尤其在大于300MPa压力下有金 属离子释出。 嗜热甲烷球菌、紫串状酵母属和埃希氏大肠杆菌代表了三个生命领域，它们在经过压力 处理后都发现了诱导蛋白。DNA和RNA对压力非常有抗性，但有研究表明单核李斯特氏菌和伤 寒沙门氏菌菌体经压力处理后发现有核物质大量凝结，分析认为在高压条件下，DNA与核酸 内切酶得以充分接触，核酸内切酶打开了DNA双螺旋结构，但这一过程可回复。根据推测， 这一过程与一种负责回复活性的酶有关。如果这种酶被超高压灭活，则细胞就不能再继续增 殖，这对杀灭细菌非常有利，可以大大延长食品的保藏期。 再如，把大肠杆菌、埃希氏杆菌用生理盐水制成悬浊液(约108个／m1)，加压处理后， 溶液易发泡．且产生明显沉淀。薄层色谱法分析，有香芹酮和磷脂质存在；高速液相色谱定 性分析，有260nm吸收物质，确认为核酸类物质，且不仅仅是染色体DNA。 利用电子显微镜观察到超高压对大肠杆菌的DNA有显著的影响。正常情况下,遗传物质和 核糖体均匀地分布在整个细胞。但是受压后,遗传物质凝集成块,