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96 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※基础研究
李 凤
(西南科技大学生命科学与工程学院,四川 绵阳 621010)
:本实验探索了超高压处理对小麦膳食纤维性质的影响。分别考察了处理前后样品的持水率、膨胀率、黏
度和纤维结构的变化。结果表明:处理后样品的持水率和膨胀率都有较大的提高;黏度没有明显变化;处理后样
品的组织结构更加疏松,空隙增多增大,但是其片层状空间结构没有改变。本实验为小麦膳食纤维的改性研究奠
定了基础。
:超高压;小麦;膳食纤维;改性
Study on Modifying Wheat Dietary Fiber by Ultra High Pressure Treatment
LI Feng
(School of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China)
Abstract :The influences of ultra high pressure treatment on wheat insoluble dietary fibers characteristics were studied. The
change of samples water retention capacity (WRC), swelling capacity (WSC), viscosity and structure was inspected respectively.
The result showed that the treated samples WRC, WSC and viscosity increased and its texture became loose and porous without
space structure change. The research laied base for wheat dietary fiber modification study.
Key words:ultra high pressure;wheat;dietary fiber;modification
中图分类号:TS201.24 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2007)09-096-03
自然界存在的膳食纤维 99% 为非水溶性膳食纤维 微结构。结果表明经处理的小麦膳食纤维其物理性质和
(IDF)[1]。不溶性膳食纤维的加工性能和生理功能都与其 组织结构均有不同程度的变化但是片层状的空间结构没
持水力、膨胀率和黏度等物理性质有密切的联系[2] 。膳 有变化。
食纤维的物理性质与其化学结构及其多相网状结构有
1 材料与方法
关,网状结构中有无定形区与结晶区,也有亲水区和
疏水区,网状结构的维持依赖于不同强度的化学键及物 1.1 材料与仪器
理作用。因此膳食纤维的改性研究受到普遍关注。目 小麦膳食纤维 河南省孟州市临泉生物制品有限
前报道的改性方法主要有化学法、生物法以及超微粉 公 司 。
碎、挤压蒸煮和IHP 等物理方法[4-12],利用超高压进行 超高压食品处理机 包头科发新型高技术食品机械
改性的研究未见报道。超高压食品处理技术(ultra high 有限公司;LGJ-40 型冷冻干燥机;FA1004 电子天平;
pressure,UHP)是指将食品放入液体介质,在100~ N
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