茶多酚及其单体和加工环境对蛋清蛋白起泡性能影响的研究.pdfVIP

90 2009, Vol. 30, No. 01 食品科学 ※基础研究 覃 思，吴卫国* ，刘 焱，吴小丽 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 本实验用电动打蛋机搅拌、直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的 影响，发现茶多酚添加量为0.2% 到0.4% 之间对蛋清蛋白质起泡性有显著的改善，并且发现主要单体EGCG 和ECG 的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl 浓度、蔗糖浓度、 pH 值等)对茶多酚- 蛋白质混合溶液相互作用的影响规律。 茶多酚；蛋清蛋白；起泡性能 Study on Effects of Tea Polyphenols and Monomers as well as Environmental Factors on Foaming Property of Egg Albumen Protein QIN Si ，WU Wei-guo* ，LIU Yan ，WU Xiao-li (College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract：This study aimed to investigate the effects of tea polyphenols or the monomers (ECG, EGCG, and so on) on foaming property of egg alblumen protein by using electric beating machine and through direct measurement. It was found that 0.2% to 0.4% content of tea polyphenols is appropriate content to improve the foaming property of egg alblumen protein and that the active hydroxyl is the main reason for the improvement. Meanwhile, the effects of processing environmental factors affecting the interaction between tea polyphenols and protein were explored preliminarily. Key words ：tea tolyphenols ；egg albumen protein ；foaming property 中图分类号：TS253.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)01-0090-05 蛋白质的发泡在食品加工中有着重要的意义，发泡 的表面张力，从而形成稳定的泡沫。不过蛋白质溶液 特性是蛋白质很重要的功能特性之一，在焙烤产品、冰 要形成气泡，还首先应充分溶解蛋白质，使到达气泡 激凌等以蛋白质为基质的食品中被广泛应用。茶多酚对蛋 表面的蛋白质浓度提高，这样才能最终使膜生成[3] 。泡 白质功能特性的影响是国际食品界刚刚兴起的研究方向。 沫是一种气体分散在液体中的多相体系，当搅打蛋白质 蛋白质的起泡性包括起泡能力(foaming expansion ， 溶液时，空气进入并被包在蛋白质溶液中形成气泡。在 FE )和泡沫的稳定性(foaming stability ，FS)两个不同的 起泡过程中，气泡逐渐由大变小，而数目增多，最后 概念[1] 。起泡能力是指液体在外界的条件下生成泡沫的 失去流动性，通