微波在食品工业中的应用.pdfVIP

现代农业科技 圆园10年第6期 食品科学 微波在食品工业中的应用 1 2 董 华 欧锦强 1 2 渊 中粮东海粮油工业渊张家港冤有限公司袁江苏张家港 215634曰 新实力食品科技渊南京冤有限公司冤 摘要 阐述了微波加热干燥机理袁从微波加热对酶的影响尧微波加热对食品物性的影响尧微波测定水分尧微波杀菌尧微波萃取等方面综 述了微波加热干燥技术在食品加工业中的应用袁以为微波在食品工业的应用提供参考遥 关键词 微波曰加热机理曰食品工业曰应用 中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739渊2010冤06-0351-03 微波技术首先应用于通信尧广播尧电视领域中袁使用中 程易于控制袁且不产生粉尘和余热袁大大改善工作环境袁便 发现微波会引起热效应袁进而在世界范围内掀起了对微波 于实现自动化操作遥 加热的应用研究遥微波干燥起源于20世纪40年代袁到60 2 微波加热在食品加工工业上的应用 年代末袁微波应用于加热尧干燥尧杀虫尧灭菌尧医疗等工业项 由于微波加热在食品加工中独特的优越性袁以及受到 目遥由于微波干燥的独特优点使得其发展很快袁微波技术及 磁管价格下降的影响袁被广泛应用到粮食尧糕点尧豆制品尧乳 其应用作为一项高新技术被指定为我国野十五冶计划重点研 制品尧肉类制品尧罐头尧烟草尧果脯尧干果尧酱油尧饮料尧脱水菜 [1] 等几大门类食品的加热调理尧灭菌尧保鲜尧解冻尧干燥脱水尧 发项目 遥目前国内加热处理普遍采用的有用火力能源为中 [8-10] 心的外部加热袁用电加热到容器本身的诱导加热袁食品本身 烘烤膨化等领域 遥 亦被加热的微波加热和用电能源从内部加热的通电加热技 2.1 微波加热对酶的影响 术遥这些新技术具有各自不同的优势和局限袁因此在不同种 从物理化学本质来说袁酶是一种由生物活细胞构成并 [2] 具有催化功能的蛋白质遥它与其他蛋白质一样袁也有等电点 类的食品加工中有不同的应用 遥而微波技术为工业加热提 [3] 和蛋白质变性作用遥因此蛋白质变性的不可逆性袁可成为用 供了一种新的加热方式 院一是利用其热效应袁主要用于食 品尧药材尧农副土特产品尧木材尧纸板尧化工工业产品等加热 加热方法使酶钝化失活的物理基础遥但是袁常规加热法有时 干燥袁陶瓷的预烘及烧结袁橡胶的硫化预热等遥二是利用其 因干燥物料本身要求袁不能用较高温度渊例如40耀50益冤致 生物效应袁对食品尧药材尧农副土特产品的低温杀菌尧防霉保 使酶失活的时间较长遥在该期间袁当加热温度还不足以使其 鲜袁白酒的催陈尧醇化袁中止发酵袁育种等遥微波加热作为当 失活之前袁酶将继续其催化反应从而消耗物料内部养分袁使 今高新技术袁早已从实验室尧家庭走向生产实用阶段袁在食 产品品质下降尧风味改变遥这对产品品质保持是极其不利