SBT 10299-1999 调味品名词术语 酱类.pdfVIP

中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 酱 类 Condiment terminology SB/T 10299-1999 Sauce mash ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,发酵酿制 而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。 1 一般名词术语 1.1 蚕豆生料制曲 蚕豆加水浸润,不经蒸煮处理,直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的 完整形态。 1.2 蚕豆熟料制曲 又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后,拌和麦粉制曲的工艺。 1.3 金钩 即海虾米,色泽金黄,外形似钩,故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。 1.4 干白瓣 又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法,去除种皮后,得到的干净的蚕豆子叶。 1.5 盐瓣醅 亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。 2 产品名词 2.1 黄豆酱 亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制 而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。 2.2 大酱 传统工艺生产的大酱, 以大豆或脱脂大豆为原料,经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、 发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱,是以黄豆酱 磨碎而成。 2.3 黄酱 采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱。 2.4 蚕豆酱 亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料,脱壳后,经制曲、发酵而制成的调味酱。 2.5 蚕豆辣酱 以蚕豆酱为原料,配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。 2.6 稠甜面酱 亦称干甜面酱。以面粉为原料,在酿造过程中,减少盐水用量,成品体态稠粘,色泽 棕红,滋味鲜甜,专供烹饪、调味用。 2.7 稀甜面酱 以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺, 酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。 2.8 甜酱油 发酵成熟的稀甜酱,用压榨法榨取的汁液,称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的 原料,不能做普通甜酱油用。 2.9 豆豉 大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物酶类,将原料中 蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程, 使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制 品称为豆豉。 2.9.1 霉菌型豆豉 以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。 2.9.2 细菌型豆豉 以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积,生产的豆豉。 2.9.3 霉菌－细菌型豆豉 以霉菌制曲后,再经过洗豉处理又以细菌,主要是纳豆菌发酵生产的豆豉,一般成品 需晒干后存放。 2.9.4 淡豆豉 在生产中不添加食盐的霉菌－细菌豆豉。成曲可入药。 2.9.5 黄豆豉 以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 2.9.6 黑豆豉 以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 2.9.7 姜豆豉 细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。 2.9.8 水豆豉 细菌型半干性豆豉。 2.10 花色酱 以黄豆酱、甜面酱为基础原料,配加不同的辅料,如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇 等,再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料,即可调制成不同名称的花色酱,如甜辣酱、虾 子辣酱、芝麻辣酱。 2.11 西瓜酱 以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水,与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。 2.12 花色蚕豆酱 以蚕豆酱为基础原料,添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等,加入植物油 ,辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香蕈豆瓣酱 等。 2.13 豉油 豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液,及时加盐,可作为酱油使用。 3 工艺名词术语 3.1 糖化醪 多酶速酿稀甜酱新工艺中,面粉经糊化、液化后,生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中 间产品。