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黑豆奶優酪乳及其抗氧化性之研究 作者: 食品三乙黃美怡,李憶甄,李淑亭,翁秀孟 指導教師: 陳惠添,郭文玉 一、研究動機 黑豆又名烏豆，依種子內顏色可分成青仁黑豆和黃仁黑豆二種，據「本草綱目」記載：「服食烏豆、令人長肌膚、益顏色、填骨髓、長氣力、補虛能食」。又云「古人陶華以黑豆煮鹽常食之，元能補腎」。豆抗氧化抗氧化抗氧化黑豆抗氧化豆抗氧化豆Bifidobacterium longum B6，15708)在四種發酵基質【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖、黑豆奶(100%)、黑豆奶(50%)+牛奶(50%)、牛奶(100%)】豆Bifidobacterium longum B6，15708為中興大學食品科學系微生物研究室林美吟教授贈送的低溫冷凍儲藏菌株 。 黑豆MRS broth、Agar。 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)、ethylenediamune tetraacetic acid(EDTA)、 Ammonium thiocyanate、Trichloracetate(TCA ) Tetramethylmurexide ammonium salt、Bile Bovine(Oxgall Powder)、Trichloracetate(TCA ) Hexamethylenetetramine、L-Ascorbic acid(Vitamin C)、Potassium ferricyanide(99.8%) pH 酸鹼測定儀、.高速離心機 、無菌操作箱 、分光光度計、恆溫培養箱 四、研究過程或方法 實驗流程 黑豆 浸漬、磨漿、加熱、過濾 黑豆奶 配製 (1) (2) (3) (4) 黑豆奶(100﹪) 黑豆奶(100﹪) 黑豆奶(50﹪) 牛奶(100﹪) ＋1﹪葡萄糖 ＋ 0﹪葡萄糖 ＋牛奶(50﹪) 接1﹪雙叉桿菌 Bifidobacterium longum B6，15708 37℃培養18小時 生長菌數測定 pH 值之測定 還原力之測定 (平板計數) 可滴定酸度測定 螯合銅離子能力之測定 耐酸性試驗 耐膽鹽性試驗 清除DPPH自由基能力之測定 實驗方法 (一)不同黑豆奶優酪乳的製備 黑豆清洗後，以蒸餾水浸泡 6小時 (大豆乾重：水＝1：5)，倒掉浸泡水後 ， 將大豆置入豆漿機並加入蒸餾水均質成漿 (大豆乾重：水=l：10)。加熱後再以雙層棉紗布過濾後 ，分裝至試管中。及配製以下不同黑豆奶培養基： 黑豆奶(100﹪)+1﹪葡萄糖(BBSM100﹪+1﹪glucose) (2)黑豆奶(100﹪)( BBSM100﹪) (3)黑豆奶(50﹪) +牛奶(50﹪) (BBSM50﹪+milk50﹪) (4)牛奶(100﹪) (milk100﹪) 最後以殺菌釜滅菌(121℃，15分鐘)，滅菌完冷卻後 ，於無菌操作台中分別接1﹪不同菌種Bifidobacterium longum B6，15708 (二) 菌數測定 雙叉桿菌於不同培養基培養18小時後，取1mL黑豆奶優酪乳，注入9 mL無菌水中做10倍系列稀釋(serial dilution)，並取1 mL稀釋液以傾注平板法(Pour plate method)加入MRS agar，混合均勻後凝固，