HACCP原理在船舶食品供应单位的运用许剑鸣,张洪元.pdfVIP

HACCP 原理在船舶食品供应单位的运用 许剑鸣，张洪元 （张家港出入境检验检疫局，张家港，215600 ） 【摘要】本文在分析船舶食品供应单位管理结构的基础上，阐述HACCP 原理在船舶食品供 应单位运用的可行性，并在分析各类供船食品危害的基础上，提出了前提性方案与关键点控 制相结合的卫生管理思路。 【关键词】HACCP 原理，船舶食品供应单位，危害分析，关键点，操作性前提方案 【Abstract】On the basis of making analysis on the management structure of food supply unit for shipping, the thesis expounds the feasibility of applying HACCP Principle in food supply unit for shipping; besides, on the basis of analyzing the harms of various foods for shipping, it proposes the health management thoughts with the combination of prerequi site project and key point control. 【Keywords 】HACCP Principle, Food supply unit for shipping, Harms analyse, Key point, Prerequisite project . HACCP 质量管理体系作为公认的有效管理食品生产经营的质量管理方法，被食品生产 经营单位广泛运用。国际航行船舶食品供应单位目前广泛运用分级管理的方法，但由于各单 位硬件基础和管理方法的不同，套用统一的评分标准并不能十分准确地反映该单位存在的卫 生风险。将HACCP 原理在船舶食品供应单位运用，可以针对企业各自特点，分析各环节存 在的风险，针对性地采取相关卫生措施，确保供应食品安全。 一．食品供应单位监管组织结构现况与分析 检验检疫部门目前对船舶食品供应单位的监管结构类似与管理学上的垂直型组织结构， 如图 1 所示，由检验检疫部门直接对各单位进行监管，各单位分别有若干项卫生工作需要完 成，这种管理的优点是结构简单，责任明确，各单位需要进行哪些卫生工作十分清晰，但是 这种结构在企业众多或各企业卫生工作项目众多时往往出现效率低下。 检验检疫部门 A 单位 B 单位 C 单位 D 单位 许 环 原 许 环 原 许 环 原 许 环 原 可 境 料 可 境 料 可 境 料 可 境 料 证 卫 采 证 卫 采 证 卫 采 证 卫 采 管 生 购 管 生 购 管 生 购 管 生 购 理 理 理 理 …… …… …… …… 图1 张家港口岸船舶食品供应单位监管结构图 管理学上克服垂直型结构不足的方法是增加横向联系，将垂直型结构转变为矩阵式结 构，改进后的结构示意图如图2 所示。 检验检疫部门 A 单位 B 单位