影响面粉中破损淀粉含量的因素.pdfVIP

品质监控 现代面粉工业 Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园10年第 期2 影响面粉中破损淀粉含量的因素 申晓燕 布勒设备工程（无锡）有限公司 江苏无锡 214142 摘 要 不同品种和品质的小麦在加工过程中会产生不同程度的破损淀粉，通过实验，从多方面分析引起面粉产 生破损淀粉的主要因素。 关键词 小麦 面粉 破损淀粉 P值 UCD值 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.1 TS 211.7 A 1674-5280 2010 02-0038-03 小麦在加工成面粉的过程中，由于受到磨粉机、 破损淀粉含量 值和 值的测定方法 1 P UCD 松粉机等设备的机械力的作用，胚乳中淀粉颗粒会 出现不同程度的破损，破损淀粉含量的多少，会直接 破损淀粉的测定方法有很多种，但在本文中，我 影响面粉的品质特性，为什么有的面粉破损淀粉含 们只采用了两种方法进行检测和对比。 量高，而有的面粉破损淀粉含量低？通过对小麦颗粒 一种方法是根据 《 粮油检验 GB/T9826-2008 结构特性的分析和实际加工经验的积累，我们发现 小麦粉破损淀粉测定 淀粉酶法》进行测定，测定 琢- 小麦品种、润麦时间和润麦水分、磨粉机的操作以及 的破损淀粉含量值用 来表示，单位为百分比。另 P 面粉粗细度等，都是影响到破损淀粉含量的原因，但 一种方法是使用肖邦公司的DSmatic损伤淀粉测定 什么是影响破损淀粉含量的主要因素呢？为此，我们 仪进行测定，测定的破损淀粉含量值用UCD来表 进行了相关的测定和分析。 示，单位为UCD。 收稿日期： 改回日期： 2010-01-19 2010-02-09 作者简介：申晓燕 工学士 工程师 粮食工程专业 渊1977要冤袁 袁 袁 遥 的划分。 力减退，溶胀性降低。 榆本实验中同一种中筋粉样品，在不同盐水温 综合以上分析，测定湿面筋所用氯化钠水溶液 度下湿面筋得率 时为 ， 时为 ， 温度范围若在 之间，所得结果不会影响面 7益 25.3% 40益 27.2% 15耀50益 相差最大为1.9%，若用10益以下或60益以上的盐水 粉按面筋含量划分的等级，最适宜的氯化钠水溶液 测定，作为馒头专用粉只能划为二等，若用 16耀55益 洗涤温度为20耀40益之间。 之间的盐水测定，就能划为一等馒头专用粉。 参考文献 虞温度对面筋的形成有较大的影响。温度适宜 马涛粮油食品检验 北京：化学工业出版社， 时，蛋白质的吸水率可高达 150豫，面筋生成率最 [1] . [M].