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HACCP 在真空冷冻干燥蘑菇生产中的应用 1 2 2 2 王 灿 ，施敬文 ，周国强 ，严伟 （1、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境检验检疫局） 摘要：本文结合HACCP 管理体系和真空冷冻干燥蘑菇的生产实际，将HACCP 应用于真空冷冻干燥 蘑菇生产过程，以提高产品的卫生质量和安全， 关键词：HACCP；真空冷冻干燥（简称冻干）；蘑菇 蘑菇又名双孢蘑菇，富含多种氨基酸、维生素和钙、铁等矿物质，以及无机质、蛋白质、植物纤维 素等丰富的营养成分。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。蘑菇除了美味可口，营 养丰富外，其药用价值也逐渐被人们发现。近年来人们发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎 有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类的物质。除此之外，蘑菇还有降低胆固醇和防止便秘的作用。 但蘑菇中含有大量的热敏感成份，传统的热加工方法容易使热敏感成份流失，使用真空冷冻干燥的方法 生产效果理想，风味更加浓厚，而且具有复水迅速，口感酥脆，食用方便等优点，并且最大限度的保留 了其中的营养成分。本文结合HACCP 管理体系和冻干蘑菇的生产实际，对生产过程的危害分析，关键控 制点及控制措施等进行了探讨。 1 冻干蘑菇生产过程及危害分析1 1.1 工艺流程 原料验收→原料预处理→清洗→杀菌→清洗→人工挑选→沥水→切型→铺盘→速冻→真空冷冻干燥→ 选别→过筛→金探→包装→入库 1.2 危害分析 通过对真空冷冻干燥蘑菇生产各工序中生物的，化学的，物理的危害 分析，识别危害的显著程度，并根据危害的显著程度，确定关键控制点。（见表1） 2 关键控制点的确定及监控，纠偏措施的制定 2.1 消毒 根据客户的要求，对产品的消毒分为两种： 2.1.1 使用臭氧杀菌，臭氧浓度：0.3-0.8ppm，杀菌时间：3-5min，杀灭病原菌和大部分微生物，杀 菌后用清水漂洗。 2.1.2 使用次氯酸钠溶液浸泡杀菌，次氯酸钠溶液浓度：100-200ppm，杀菌时间：3-5min，杀灭病原 菌和大部分微生物，杀菌后用清水漂洗。 2.1.3 监控措施：现场品管员每半小时对杀菌浓度和时间检测一次。 2.1.4 纠偏措施：扣留、评估和重新杀菌；并重新评估杀菌工艺。 2.2 金属探测 2.2.1 使用金属模块来校正金属探测仪的灵敏性，以保证金属探测仪有效，金属模块的尺寸（直径） 为: 铁：0.6mm，非铁金属：1.0mm，不锈钢：1.2mm，使金属探测仪能探测出上述尺寸的金属，并自动 剔除。 2.2.2 监控措施：生产前，生产后，机器故障后以及生产过程中每半小时校正一次。 2.2.3 纠偏措施：对金探探测仪剔除的产品重新金探；追查在产品中发现金属的来源和修理危险设备。 3 制定 HACCP 计划表 根据已经确定的关键控制点，监控措施和纠偏措施，形成HACCP 计划表，并严格执行。（见表2 ） 作者简介：王灿，男，食品科学与工程专业，学士学位，现就职于上海舜地食品有限公司，负责品保部 的工作， 通信地址：上海市金山区廊下镇荣春路285 号， E-Mail：wangcan@,联系电话：021转606。 表 1 危害分析工作表 1 2 3 4 5 6 本步是 潜在的食品安 加工 确定在本步骤介入、受控 对第3栏的判断提应用什么预防措施来防止 否为关 全危害是显著 步骤 或加强了的潜在危害 出依据 这种显著危害? 键控制 的吗?