制备工艺对番茄皮膳食纤维理化性质的影响.pdfVIP

24 2010, Vol. 31, No. 16 食品科学 ※工艺技术 1 1 1,2, 3 郑 刚 ，郭小佩 ，赵国华 * ，吴 宏 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715 ； 3.新疆农垦科学院农产品加工所，新疆 石河子 832000) ：以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料，采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶- 酸法 4 种工艺制备番茄皮膳食 纤维并对其理化性质进行分析。4 种工艺中，酶 - 酸法工艺去除杂质效果最好，所得产品可溶性纤维含量最高 (8.23%) 、纯度最高(92.01%) 、产品色泽最佳。4 种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异。 酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为 8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为 5.5、4.9mL/g) ，而酶- 酸 法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为 5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为 329.4、297.3mg/g) 。除 酶 - 酸法外，其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高。 ：番茄皮；膳食纤维；制备工艺；理化性质 Effects of Different Extraction Processes on the Physico-chemical Properties of Tomato Skin Dietary Fiber 1 1 1,2, 3 ZHENG Gang ，GUO Xiao-pei ，ZHAO Guo-hua *，WU Hong (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ；2. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Chongqing 400715, China ；3. Institute of Agricultural Products Processing, Xinjiang Academy of Agriculture and Reclamation, Shihezi 832000, China) Abstract：Four different extraction processes, namely sulfuric acid treatment, sodium hydroxide treatment, sequential treatment with sulfuric acid followed by sodium hydroxide and sequential treatment with trypsin followed by sulfuric acid were used to obtain total dietary fiber (TDF) from tomato skin, a byproduct of the tomato paste industry. The physicochemical properties (water- holding capacity, oil-holding capacity, swelling capacity, cation-exchange capacity and bi