金华火腿和巴马火腿风味的研究党亚丽.pdfVIP

摘 要 随着我国经济和生活水平的提高，人们健康意识的增强，消费者对高质量(不添 加任何香料或香辛料) 的火腿制品的消费量日渐提高，风味是干腌火腿质量的重要指标 之一。研究干腌火腿的特征风味物质，对生产高质量干腌火腿具有很大的理论意义和 实用价值。 本论文选用中式金华火腿和西式巴马火腿，对它们的特征挥发性风味物质和特征 性滋味物质进行鉴定，并采用酶解技术制备两种火腿水不溶物中的呈味肽，研究了呈 味肽的构效关系，主要研究内容如下： 采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取火腿中的挥发性风味物质， 用气质联用仪对其进行分析，结果发现，醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化合物 是两种干腌火腿的共有物质。两种方法都能检出火腿的重要香味物质，3- 甲基丁醛、 戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2, 3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛 烯-3-醇和癸酸等；金华火腿中醛类和酸类含量比巴马火腿多，而巴马火腿中醛类和烷 烃类或醇类的含量比金华火腿多。SPME 法检出金华火腿的酸类物质种类和含量比巴 马火腿高，而 SDE 法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量比金华火腿高。 分别用 SPME 法和 SDE 法提取两种火腿中的挥发性风味物质，用时间强度(OSME) 和稀释分析(AEDA) 两种 GC/O 方法鉴定其中的特征挥发性风味物质，发现了金华火 腿 4 种新特征风味物质，(E)-2-辛烯醛、十六醛、辛酸和 3- 甲基-丁酸乙酯和巴马火腿 2 种新特征风味物质，十八碳二烯酸乙酯和 2, 3-二羟基-十六酸丙酯。金华火腿 SDE 提取物主要的特征风味是油脂香、肉香、腌制味和焦味；SPME 提取物的特征风味主 要是腌制味、青草味、果香和焦香。巴马火腿 SDE 提取物主要的特征风味是油脂香、 果香、青草味和腌制味；SPME 提取物主要的特征风味是青草味、果香和油脂香。金 华火腿和巴马火腿特征风味物质的主要区别在于金华火腿特征风味物质中醛类和杂 环化合物类较多，醛类主要是烯醛类，如 (E)-2-辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二醛、(Z)-2-庚 烯醛、(E)-2- 己烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛和支链醛类，如 2- 甲基-丁醛、2- 甲 基-丙醛、2- 甲基-丁醛、(E)-2-十一醛等。此外，金华火腿中含有的杂环化合物的种类 较多，如 5-戊基-二氢-2(3H)-呋喃酮和 3- 甲硫丙醛等。而巴马火腿特征风味物质中酯 类较多，如十六酸乙酯、十六碳二烯酸甲酯、(Z)-3-十八烯酸乙酯、十六酸-2,3-二羟基 -丙酯和亚油酸乙酯等。 研究了烹调前后金华火腿中挥发性风味物质的变化。电子鼻测定结果表明不同的 加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响。蒸1h、煮1h的火腿和煮2h 的火腿汤的风味特征与原火腿接近，而蒸2h 、3h，煮2h 的火腿和煮1h，3h的火腿汤的 风味与原火腿风味差异较大，感官评价也得到相似的结果。经煮制后，金华火腿生成 了长链的醛、酸等衍生物。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓， 烹调后火腿酸味、清香和腌制味的评分降低，而油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分 升高，更具熟火腿浓郁的香味。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香；煮后 火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味；煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。 采用酸醇法、温水法、醇法、碱法和沸水法五种方法提取火腿的水溶性呈味物质 (WSE)，结果发现温水法提取物中小分子肽的含量和粗肽回收率较高，风味与原火腿 的风味最为接近，安全性高，前处理简便，成本较低，适于在规模化制取高档火腿风 味料工艺中使用，并适宜火腿 WSE 中呈味物质的研究。对温水法的提取条件优化后 确定的最佳条件为：温度 40 ℃，pH6.0 ，料水比 1: 7。 通过单因素试验和响应面试验确定了巴马火腿水不溶物的最佳酶解条件：温度 60℃，pH7.34 ，复合蛋白酶 Protamex 的添加量 3.65%(w/w) ，复合风味蛋白酶 Flavorzyme 的添加量为 4.65%(w/w) 。此条件下酶解物的粗肽含量为 76.55%，相对 分子质量主要在 200～1,000 之间，2～5 个氨基酸的小分子肽比例约占 93%，且水 解物无苦味，滋味评分最高。 采用凝胶层析、半制备和分析型 RP-HPLC ，分离得到七个有呈味活性的组分。它 们的氨