木薯淀粉的理化性质及其抗性淀粉制备工艺研究.pdfVIP

摘 要 抗性淀粉(Resistant starch, RS)是指在健康人体小肠中不能被消化，而在大肠中可以被 发酵分解的淀粉及其降解物的总称。本文以原料丰富、价格低廉的木薯淀粉为对象，对木 薯淀粉及其 RS 的理化性质进行了分析测定，并分别利用压热法和挤压膨化法对木薯 RS 的制备工艺进行了研究。 对木薯淀粉理化性质的研究表明，与玉米淀粉相比，木薯淀粉的颗粒大小、光滑表面 及裂纹与其相似，晶体结构均属 A 型；木薯淀粉颗粒多呈卵状截切形，而玉米淀粉多呈多 面体形；木薯淀粉具有较低的蛋白质和脂肪含量、较大的膨胀度和溶解度、较高的淀粉糊 透明度、较差的冻融稳定性、较低的糊化温度和较高的淀粉糊粘度。即木薯淀粉具有更好 的加工性能。 分别利用压热法和挤压法研究 RS 制备的生产工艺，对比两种方法制备木薯 RS 的最佳 工艺条件和最大产率。实验结果如下： 压热法制备木薯 RS 的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度 10%，压热温度 121°C，压热时 间 45 min ，回生温度 17°C。在此工艺条件下，木薯 RS 得率为 13.26%，比木薯原淀粉中 RS 含量增加 12.32%，表明压热法可以显著提高木薯淀粉中RS 的含量。 挤压法制备木薯 RS 的最佳工艺条件为：物料水分含量 40% ，膨化机Ⅲ区温度 130°C， 主机频率 25 Hz ，产品储藏温度4°C ，储藏时间 1 d。在该挤压条件下，木薯RS 得率为 7.08%， 较原淀粉增加 6.14 %，与压热法(12.32%)相比，RS 得率相对较低。 对木薯RS 的理化性质分析表明，木薯RS颗粒失去了原淀粉的光滑表明和规则的圆形或 卵形结构，形成表面粗糙、体积较大的多角形或不规则形状体；与原淀粉相比，木薯RS持 水性较大，水溶液透明度较低，乳化能力相似，粘度基本可以忽略；两者都是由直链淀粉 和支链淀粉组成的混合物；木薯RS样品的红外光谱中没有明显的新峰出现，说明木薯RS 是物理改性淀粉；木薯RS具有更高的热稳定性；木薯RS 晶型由原淀粉的A型转为B型，形 成了新的结晶区，结晶度增大，说明样品的RS含量越高，样品结晶度越高。 采用价格低廉且加工性能良好的木薯淀粉为原料，制备加工性能优越且具有独特生理 功能的木薯RS ，是一种非常有市场前景的木薯深加工方式。但目前RS 的产率较低，还无法 工业化生产，所以如何提高木薯RS 的产率，还有待于进一步的研究与探讨。 关键词：木薯淀粉，木薯抗性淀粉，理化性质，压热法，挤压膨化法 I Abstract Resistant starch (RS) is defined as the total dietary starch that does not digest in the small intestine and can be fermented in the large intestine. Cassava starch is chosed as the material of this study, because it is more plentiful and cheaper than other starches. The physicochemical properties of cassava starch and cassava RS were comparatived investigated and then preparation of cassava RS was conducted by the method of autoclave and twin screw extrusion. Studying the physicochemical properties of cassava starch showed: The granules size, smooth surface and crystal structure (A-type) of cassava starch were similar with those of corn starch. The shape