餐厅服务标准资料.docVIP

服务标准 开餐前准备工作 1) 班前会 检查员工当班情况，仪表仪容，布置当日工作．分配员工工作，岗位介绍当日厨房特色菜肴和推销莱肴，指正之前做错之事，表扬服务好之员工。 2) 主任及部长 指挥服务员分区域检查台子、台面、小毛巾、口布、餐具各种调味品、托盘、牙签、烟盅、火柴、花瓶等是否齐全、清洁、摆放是否规范，整个餐厅是否有行气，统一。 3) 餐厅经理 检查餐厅灯光、空调。抨风等设备是否完好． 4) 准备好菜单、饮料单、入厨单等． 5) 所有餐具布草要保证一定的周转量，以备更换． 6) 在完成上述工作后，餐厅所有人员各就各位，站姿端正，两手下重交叉于小腹前，仪表端庄、微笑自然，做好准备。 第一节服务程序 一、餐厅基本服务技能 (一)托盘 服务程序和工作步骤： 1． 理盘；将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动． 2．装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面， 后用的物品放在下面。 3．托送： 1) 轻托；左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前．行走 时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大； 2) 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于 肩上；托送时，要平稳轻松．要保持盘平、肩平，头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆． (二)餐巾折花 服务程序和工作步骤： 1． 基本要求： 1) 简化折叠方法，减少反复折叠次数； 2) 餐巾花造成型美观、颜色和谐。 2． 注意事项； 1) 操作前要洗手消毒； 2) 在干净卫生的托盘或服务桌上操作； 3) 操作时不允许月嘴叼、口咬； 4) 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口； 5) 了解客人对餐巾花款式的禁忌。 3． 基本手法： 推折：在打折时，两个大姆指相对成一线，指面向外，食指或中指身后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好 下一个折的距离； 2) 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成； 3) 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平：螺旋卷可先将雀巾折成三角形，餐巾边须参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧； 4) 翻接：翻拉大都用于折花鸟；操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉、鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等：拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折； 5) 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部；操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住乌颈的顶端．食指向下，将餐巾一角的项尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖端。 (三)铺台布 服务程序和工作步骤： 1． 检查：在铺台巾之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污迹，要更换。 2． 铺台布： 1) 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧1／4周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布；做到用力均匀，动作熟练，·干净利落，一次到位： 2) 长台：铺长台布一般由两个以上服务员共同完。铺台布时服务员站在餐桌的两则，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。 3． 基本要求： 1) 圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀； 2) 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致．台布 两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 (四)围台裙 服务程序和工作步骤： 1． 围挂： 1) 台布铺好后，顺桌沿将台裙布围在桌沿处的台布上，每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下 2) 整理台裙，使四周下垂均匀整齐。 2． 接口： 1) 如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。 2) 台裙接口不留在主位位置。