膳食纤维在功能性食品中的应用和其发展前景.pdfVIP

食 品 工 业 膳食纤维在功能性食品中的应用 及其发展前景 陆克峰 杨海军1 山东省禹城市妇幼保健院 禹城 251200 人类社会进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮 功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。 食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠 （三）具有吸咐有机物的功能 道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会， 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分 人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信， 子，抑制总胆固醇 （TC）浓度升高，降低胆酸及其盐 21世纪将是功能性食品的世纪。 类的合成与吸收，降低人类体血浆和肝脏胆固醇水平， 膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和 防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳 使用。2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿 禽纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢。另外膳食纤维还 美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元。 具有抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰 岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸 一、膳食纤维的概念及功能特性 附人体自由基的作用。 （四）阳离子结合和交换功能 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓 + + 肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合 解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K、Na进 物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以 行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低 + + 及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤 血液中的Na与K比，产生降低血压的作用。 维和水不溶性膳食纤维两大类，具有如下功能特性： （一）具有较强的吸水功能和膨胀功能 二、膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中 吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制 并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时 品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维 增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使 量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质 粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大 和附加值等。膳食纤维主要应用领域有： 减少肠道癌和痔疮等的发病机率。 （一）水溶性膳食纤维在保健食品中的应用 （二）改变肠道系统中微生物群落组成 1.糖尿病人保健食品 糖尿病是一种胰岛素绝对或 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产 相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、 生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH， 水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水 改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌 平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已 增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌