鲜切马铃薯贮藏期间微生物生长模型的建立.pdfVIP

第36卷3期 安徽师范大学学报(自然科学版) Vbl．36No．3 2013年5月 ofAnhniNomaal Journal University(NaturalScience) 3 May．201 鲜切马铃薯贮藏期间微生物生长模型的建立 宋留丽1，郁志芳2 (1．安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽芜湖241003；2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095) 摘要：研究鲜切马铃薯经保鲜处理后在0℃和15℃贮藏温度下细菌生长趋势和感官质量的变化， 建立微生物生长模型．结果表明：以不同温度下贮藏鲜切马铃薯菌落总数测定结果建立的微生物生 切马铃薯茵落总数的动态变化，有效地评估鲜切马铃薯的货架寿命和贮藏安全性．试验同时探讨了 细菌茵落和鲜切马铃薯组织褐变的关系，结果显示当茵落总数≤105 cFu／g，鲜切马铃薯不会出现 显著地褐变和腐败现象． 关键词：鲜切马铃薯；微生物；生长模型；贮藏 中图分类号：T55．1文献标志码：A 文章编号：1001—2443(2013’)03—0259—04 马铃薯(Solanum Tuberosum)又名土豆、洋山芋，是茄科茄属一年生草本．我国各地广泛种植，是重要的 粮食、蔬菜兼用作物．研究表明，马铃薯营养价值很高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、人体 必需氨基酸等营养成分【13；马铃薯还具有一定的医疗保健作用，能够防止动脉粥样过早硬化，保持呼吸道、 消化道的滑润等功能【2J．随着社会生活节奏的加快及人民生活水平的提高，鲜切果蔬因其方便、快捷、新鲜 等特点越来越受到消费者的欢迎．在众多的鲜切果蔬中，去皮切分的马铃薯是消费量较大的一种…1．然而， 鲜切马铃薯在去皮、切分等加工过程中，组织结构受到伤害，致使原有的保护系统被破坏，易受到空气、加工 用水及加工机械中各种微生物的污染【3-4J．当微生物总数达到一定的数量级时，产品便会出现腐烂变质的 现象，这就显著增大了内部组织与空气的接触面积，为酶促褐变提供了有氧条件．在氧气的参与下，酚酶促使 酚类物质氧化成醌类化合物，它既不能被还原为酚也不能有效地被去除，醌类化合物再进一步氧化聚合便生 成黑色素，从而加重了鲜切果蔬组织的褐变程度，严重缩短了其贮藏期和货架期，甚至有可能引发致病菌的 生长繁殖．随着全球对鲜切果蔬需求量的日益增加，微生物污染已成为不可忽视的安全性问题【5-6J． 有关鲜切马铃薯的褐变问题，国内外学者都做了大量的研究工作．然而，马铃薯切分后微生物污染情况 和贮藏期间微生物数量变化方面的研究却很少．目前，研究并建立鲜切果蔬在不同贮藏温度下微生物生长模 型，使微生物污染程度量化，已成为鲜切果蔬货架寿命预测和微生物安全性评估的有效方法．樊振江等r7J研 究了鲜切莲藕在4、8和20℃贮藏期间的微生物生长模型，为快速预测鲜切莲藕贮藏期间的微生物生长提供 了一个有利工具．刘新有等[8]8研究了不同贮藏温度下鲜切苹果中的细菌生长趋势．常温贮藏下鲜切马铃薯 很容易发生褐变，本试验主要研究了0℃和不充分低温15℃贮藏期间鲜切马铃薯的微生物生长动态模型，试 验采用DPS(data processing 预测提供一个有效工具，也为鲜切马铃薯的保鲜和食用安全性提供参考． 1材料与方法 1．1材料 供试材料购于南京市卫岗农贸市场．要求为新鲜、无病虫害、无烂斑、无机械损伤、成熟度一致的荷兰马 铃薯． 收稿日期：2012一08—28 基金项目：中国人民解放军总后勤部项目(BXl09C024)；江苏省农业自主创新项目(cs(10)229)． 作者简介：宋留丽(1985一)，女，河南省驻马店人，助教，硕士，研究方向为采后生物学．通讯作者：郁志芳(1960一)，男，教授． 引用格式：宋留丽，郁志芳．鲜切马铃薯贮藏期间微生物生长模型的建立[J]．安徽师范大学学报：自然科学版，2013，36(3)：259—262 万方数据 260 安徽师范大学