野生细鳞鯻（Therapon jarbua）肌肉主要营养成分分析及评价.pdfVIP

第 33 卷 第 4 期 广东海洋大学学报 Vol.33 No.4 2013 年 8 月 Journal of Guangdong Ocean University Aug. 20 13 野生细鳞鯻 （Therapon jarbua）肌肉 主要营养成分分析及评价 王忠良，黄建盛，陈 刚，张健东，刘诗亮 （广东海洋大学水产学院 ，广东 湛江 524025 ） 摘 要：采用国家标准生化测定法对细鳞鯻 （Therapon jarbua ）肌肉营养成分进行测定 ，并对其营养价值作出评 价 。结果显示 ，细鳞鯻肌肉 (鲜样) 中水分、粗蛋白 、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为 76.69%、19.36%、4.34% 和 1.38%。肌肉中共检测到 18 种氨基酸 ，其水解氨基酸总量 （AA ）占鲜样的质量分数为 18.66%，其中谷氨酸质 量分数最高 ，占鲜样的 2.98% ；色氨酸质量分数最低 ，占鲜样的 0.10% ；必需氨基酸 （EAA ）占鲜样的质量分数 为 7.63% ，占氨基酸总量的质量分数为 40.88% ，占非必需氨基酸 （NEAA ）总量的质量分数为 80.83% ；鲜味氨基 酸（DAA ）占鲜样的质量分数为 7.20% ，占总氨基酸的质量分数为 38.60%。肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分（AAS ） 平均值为 0.97 ，化学评分 CS 平均值为 0.70 ，必需氨基酸指数 （EAAI ）为 66.87。第一限制性氨基酸为色氨酸 （Trp ）， 第二限制性氨基酸为缬氨酸 （Val ），必需氨基酸的质量分数接近 FAO/WHO 推荐模式 。细鳞鯻肌肉中共检测到 15 中脂肪酸，其中饱和脂肪酸 （SF A ）6 种 ，占干样的质量分数为 39.68% ；单不饱和脂肪酸 （MUFA ）4 种 ，占干 样的质量分数为 23.56% ；多不饱和脂肪酸 （PUFA ）5 种 ，占干样的质量分数为 35.72% ；DHA 与 EPA 总量占干 样的质量分数为达到 32.49%。细鳞鯻属营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类 。 关键词：细鳞鯻 ；营养成分 ；氨基酸 ；脂肪酸 中图分类号：S912 文献标志码：A 文章编号：1673-9159 （2013 ）04-000 1-06 Analysis and Evaluation of Main Nutritive Composition in the Muscle of Wild Therapon jarbua WANG Zhong-liang ，HUANG Jian-sheng, CHEN Gang, ZHANG Jian-dong, LIU Shi-liang (Fishery College, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China) Abstract: Nutritional components in the muscle of wild Therapon jarbua were measured and analyzed by adopting national standard method. The results showed that the average contents of moisture, crude protein, crude fat and crude mineral in the muscle were 76.69%, 19.36%, 4.34% and 1.38%, respectively. 18 kinds of amino acid were detected from the muscle. The amount of hydrolytic amino acids in the total amino