电子舌及其在饮料区分辨识方面研究进展.pdfVIP

第30卷，第5期 光谱实验室 V01．30，No．5 0 1 ChineseJoin‘nal 2 of Laboratory 3年9月 Spectroscopy 电子舌及其在饮料区分辨识方面研究进展① 刘建波② 张君才 王晓玲 张萍 刘亚婷 (咸阳师范学院化学与化工学院陕西省咸阳市文林路1号712000) 摘 要 电子舌技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体味道的新型检测手段。它 与普通化学仪器不同，得到的不是被测样品中的某种或某几种成分的定性或是定量结果，而是样品成分的 整体信息。本文介绍了电子舌的工作原理及其在饮料区分辨识中的研究进展，并对电子舌的发展和趋势 作了展望。 关键词电子舌；茶叶；酒；软饮料 中图分类号：0657．1；0652文献标识码：A 1 引言 味道是食品、饮料、酒类等重要的品质指标之一，传统上一直依赖于专业人员的感官评定。这些 专家必须拥有特殊的味觉判别能力，在品评时能够比较准确地给出产品的质量等级。然而，培养一 名专业的味道鉴别人员不仅需要经过精心挑选，投入大量的经费，而且还需要长时间的培训，没有 相当经验的积累，难以得到可靠的结果。此外，人类鉴别带有很大的主观因素，会随着其身体状况、 情绪变化以及人类舌头上的味蕾在连续工作一段时间后出现“疲倦”，致使分辨能力降低等因素而 产生不同的结果。采用模拟天然味觉识别系统为特征的电子舌技术，在饮料的识别中有着无可比拟 的优势。饮料工业所涉及的品质控制、成分分析往往属于非线性和非稳态系统，而电子舌技术中的 模式识别技术正适合于处理这种非线性和非稳态系统口]。将电子舌技术应用到饮料工业中，可以促 进饮料工业的发展。因此电子舌这种新型的味觉检测技术在食品、饮料、酒类等工业中有着广阔的 应用前景。 2 电子舌及其基本原理 电子舌[21是一种模拟人类味觉感受机制，以传感器阵列检测样品信息，结合模式识别以及专家 数据库对被测样品各种性质分析检测的仪器。主要由味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统 3部分组成。其中味觉传感器是由数种可敏感味觉成分的金属丝组成(多传感器阵列)，能将味觉信 号转换成电信号；信号采集器收集传感器阵列对液体试样作出响应的输出信号并存储在计算机内 存中；模式识别工具则是模拟人脑将采集的电信号加以分析、识别。世界上现在研究的电子舌主要 (201210722001) ②联系人，手机：(oE_mail：jianb061们@sina．com 作者简介：刘建波(1978一)．男．陕西省扶风县人．}|}=i师．硕士．主要从事电化学分析。 收稿日期：2013—04—18；接受日期：2013—05—01 万方数据 第5期 刘建波等：电子舌及其在饮料区分辨识方面研究进展 课题组为代表的声波型电子舌邙3以及近年出现的新型电子舌如光寻址型电子舌口3和多频脉冲电子 舌[83等。目前较典型的电子舌系统有法国的Alpha K教授课题组研制的电子舌系统[9]。 3 电子舌在饮料区分辨别方面的研究 3．1 电子舌在茶类区分辨别方面的研究 茶是中国传统饮品，被誉为“国饮”。茶饮料的口味是影响人们选择、消费的主要因素之一，也是 食品企业在研制不同种茶饮料时的关注点。目前，味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工 感官评定方法，存在着处理操作繁琐、检测效率低、重复性差等缺点。因此，人工模拟味觉对茶叶进 行区分辨识越来越引起研究人员的重视。 国国产的绿茶进行研究测试，实验表明采用PCA分析方法的电子舌技术可以很好地区分红茶和绿 茶，并且也能很好地区分不同品种的绿茶。我国吴坚、刘军[1妇等教授提出了一种基于对铜电极的循 环伏安信号的主成分分析来进行绿茶分类的方法，对江苏碧螺春、浙江龙井、黄山毛峰，福建毛峰和 浙江开化针尖5种茶叶进行测试。实验结果显示在强碱性溶液中铜电极对茶叶溶样具有丰富的响 应。采用了主成分分析法对5种不同的绿茶在铜电极上的循环伏安信号进行了具体分，结果显示在 第一和第二主成分的得分图上，5种不同绿茶可以被清楚地区分辨别开来。为检验电子舌在茶饮料 方