鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析.pdfVIP

第32卷第6期 分析测试学报 VoL32No．6 FENXICESHI ofInstrumental 661—667 2013年6月 XUEBAO(JournalAnalysis) 鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物 挥发性风味成分比较分析 孙红梅，李侠，张春晖+，董宪兵，李银，贾伟 (中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京100193) 摘要：利用固相微萃取／气相色谱一质谱(SPME／GC—MS)联用与电子鼻(E—Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉 德反应产物(MRPsl)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产 物中共鉴定出77种挥发性化学成分，其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及 其他类16种，两种产物中共有成分26种。与MRPsl相比，MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高， 但前者的酯类物质含量更为丰富