丙烯酰胺的形成机理, 危害及预防举措.pdfVIP

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.3(总 93) 丙烯酰胺的形成机理、危害及预防措施 吴克刚，许淑娥，刘泽奇，王雪媚 （广东工业大学食品科学与生物工程系,广东广州510006） 摘要：食品在加工过程中由于加工条件或加工原料不当会或多或少地产生一些对人体有害的物质。本文主要阐述了丙烯酰胺在食 品加工过程中形成情况及其危害，同时提出一些避免形成的措施。 关键词：有害成分；丙烯酰胺；食品加工；食品安全 n 中图分类号：TS201.6；文献标识码：A ；文章篇号: 1673-9078(2007)03-0057-03 c . Formation Mechanism, Hazards and Preventive Measures of Acrylamid WU Ke-gang, XU Shu-e, LIU Ze-qi, WANG Xue-mei m (Food Science and Bioengineering Department, Guangdong University of Technology，Guangzhou 510006, China) o Abstract: Harmful substances may produce during processing of food. Acrylamid, one of those harmful substances, were discussed in this paper, including its formation mechanism, hazards and preventive methods. c . Key words: harmful substance; acrylamid; food processing; food safety d 丙烯酰胺（Acrylamid ）是一种白色晶体物质，分 土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量0.477 mg/kg， o 子量为70.08，熔点85℃，室温下稳定，易溶于水、甲 最高含量为5.312mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含 o 醇、乙醇、二甲醚、丙酮、氯仿等溶剂。很容易经消 量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；早餐谷物类 f 化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏 食品平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg； n 障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO 其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg 以下。 r 国际癌症研究中心（IRAC ）列为可能致癌物质（ⅡA 由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所 [1] e 类） 。动物实验和体外细胞实验都证明丙烯酰胺可 提供的资料显示，在监测的100 余份样品中，丙烯酰 导致遗传物质的改变和癌症的发生[2]