钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系金海丽.pdf

( ) 浙江农业学报 Acta Agriculturae Zhejiangensis 14 6 :354～359 , 2002 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系 (浙江大学 饲料科学研究所 , 浙江 杭州 310029) 金海丽 , 许梓荣 　 摘 　要 : 钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶 (μ ) ( ) calpain ,mcalpain 及钙蛋白酶抑制蛋 白 calpastatin 组 成 ,calpain 是存在于细胞质中的依赖于 Ca2 + 的中性蛋白酶 ,calpastatin 是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。 近年的研究表明 ,calpain 是细胞质中主要的蛋白水解酶 ,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用 。 肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关 。因此 ,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽 肌肉增长和肉的嫩度 。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构 、作用 、活性调节及与肉质的关系 。 关键词 : 钙蛋白酶系统 ;结构功能 ;活性调节 ;肌肉增长 ;嫩度 ( ) 中图分类号 :S813. 24 　　　　　　文献标识码 :A 文章编号 :1004 - 1524 2002 06 - 0354 - 06 The relationship between calpain system and muscle growth and meat tenderness :J IN Haili , XU Zirong ( ) Feed Science Institute , Zhejiang University , Hangzhou 310029 , China Abstract : Calpain system consists of μ calpain ,mcalpain , the calciumdependent neutral proteases , and their endogenous inhibitor , calpastatin. Calpain system is probably the major proteolytic in protein degradation , which plays an important role in myofibrillar protein degradation. The muscle growth and postmortem tenderiza tion of meat are highly related to the degree of proteolysis , so the activity of calpain system has an effect on muscle growth and meat tenderness. This paper reviews the structure , function and regulation of calpain system and the relationship between calpain system and muscle growth and meat tenderness . Key words : calpain system ; structure and function ; activity regulation ; muscle growth ; tenderness 　　提高家畜瘦肉率和产出对畜牧业来说