钙蛋白酶系统与肉嫩度调控的研究进展王广银.pdf

( ) 　　Chinese J ournal of Vet erinary Medicine 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 中国兽医杂志 20 11 年 第 47 卷 第 1 期 57 钙蛋白酶系统与肉嫩度调控的研究进展 王广银1 ,2 ( 1. 德州学院农学系 , 山东 德州 253023 ; 2 . 德州市兔业工程技术研究中心 ,山东 德州 253023) ( ) 中图分类号 :Q55 　　文献标识码 :A 　　文章编号 20 11 0 1005702 　　肉嫩度是衡量肉质优劣的重要指标之一 。近年 1. 2 　钙蛋白酶抑制蛋白　钙蛋白酶抑制蛋白是细 来 ,人们试图通过各种方法来改善肉质的嫩度 , 以满 胞内专一性抑制钙蛋白酶活性的蛋白质 ,它可以识 足消费者的需求 ,但通过非遗传因素来提高肉的嫩 别钙蛋白酶与 Ca2 + 结合引起的构象变化并与之特 度成效不大[ 1 ] ,随着分子生物技术的发展 ,标记辅助 异性结合 。钙蛋白酶抑制蛋白含有 5 个结构域 ,N 选择为解决这一问题提供了新的思路 。研究表明 , 端第一个结构域称 L 结构域 ,其功能 目前还不太清 钙蛋白酶是影响宰后肉质嫩度最重要的候选基因 , 楚 ,第 2 个到第 5 个结构域是 4 个相似的重复单位 , 在肌肉纤维宰后嫩化中扮演着重要角色 ,控制着肌 每个重复单位含有 A 、B 、C 3 个保守区。钙蛋白酶 纤维蛋白的降解 ,是肌肉蛋白降解的限速步骤[2 ] , 因 抑制蛋白主要是防止钙蛋白酶被过度激活产生一种 而在肉的嫩化中起着重要作用 。本文简要综述钙蛋 潜在而剧烈的破坏物 ,它调控着钙蛋白酶的活性 ,是 白酶系统的结构 、功能、活性调节及其在肉嫩化中的 通过抑制钙蛋白酶的自溶而发挥作用[7 ] 。 作用机理等研究进展 。 1. 3 　钙蛋白酶激活蛋白　钙蛋白酶激活蛋白是钙 1 　钙蛋白酶系统的结构和功能 蛋白酶活性的直接调节者 ,它可以增强钙蛋白酶在 钙蛋白酶系统是高度可调的、复杂的蛋白质水 生理条件下对 Ca2 + 的亲和性 , 并与钙蛋白酶结合 解酶系统 , 主要包括依赖于 Ca2 + 的钙蛋白酶 、钙蛋 而起活化作用 ,促进钙蛋白酶活性的发挥[ 8 ] 。目前 白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白, 以及其活性表 发现的钙蛋 白酶激活蛋 白有 U K114 和 A CB P ( 酰 ) μ 现为钙非依赖性的骨骼肌特异性钙蛋白酶 。 基辅酶 A 结合蛋白 两种 ,前者是 calp ain 的激活 1. 1 　钙蛋白酶 　钙蛋白酶是细胞内钙依赖性中性 因子 ,后者是 mcalp ain 的激活因子 。U K114 分子 半胱氨酸内肽酶 ,主要存在于肌纤维 Z 盘附近和肌 量为 30 kD 的二聚体 ,A CB P 分子量约为20 kD 的二 质网膜上 。根据钙蛋 白酶表现半最高活性所需的 聚体 , 两者氨基酸序 列基本相 同[9 ] 。U K114 和 2 +