不同贮藏条件下武定鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量的变化研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．1 不同贮藏条件下武定鸡肌肉肌苷酸及 相关核苷酸含量的变化研究 朱仁俊 ’，唐臻睿 ’，黄启超 ，李清 ，李天祥 。，冷静 (1．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201)(2．云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明 650201) (3．禄劝县科技开发培训中心，云南禄劝 651500) 摘要：实验对 150日龄武定母鸡胸肌在不同贮藏温度和时间对其肌苷酸及相关核苷酸的含量影响进行分析，结果表明：180C贮 藏条件下，IMP含量在宰后4hi到最高值2．00mg／g，自8h开始含量显著下降(P0．05)；IMP前体物含量在2h达到最高测定值 1．46 mg／g，之后逐渐下降；IMP降解物含量随时问延长逐渐升高；ATP总代谢物含量在4h含量达到最高值5．71mg／g，之后逐渐下降； K值随时间延长而增大。4℃贮藏条件下，IMP含量随时间延长呈先升后降规律，24h含量达到最