亚硝酸盐替代物组氨酸发色作用的研究.pdfVIP

第 24 卷第 5 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 24 　No . 5 　 　 　 　　　　 　 2005 年 9 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 Sep . 　2005 文章编号 (2005) 050 10205 　 亚硝酸盐替代物 ———组氨酸发色作用的研究 杨锡洪 , 　夏文水 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物 ,替代亚硝酸钠的发色作用. 研究了p H 对配合物 β β 紫外吸收的影响 ,计算出配位平衡常数 ,并通过不同温度下测定 值 ,求出反应的标准摩尔焓和 标准摩尔熵 ,表明配位反应是熵 、焓降低的过程.