酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究.pdfVIP

2011年 10月 中国粮油学报 Vo1．26，No．10 第26卷第 10期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2011 酶解谷朊粉 一卡拉胶复合体系凝胶特性研究 王章存 陆 杰 李乐静 田卫环 (郑州轻工业学院 食品与生物工程学院 ，郑州 450002) (江苏省泰州市产品质量监督检验所 ，泰州 225300) 摘 要 采用物性仪研究了酶解谷朊粉 一卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明，酶解谷朊 粉为300mg／mL时仍是松软的糊状形态，添加0．3％卡拉胶时凝胶成形较好；随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉 浓度增加，凝胶 的黏性和弹性持续提高，而硬度则在 0．3％卡拉胶或250mg／mL谷朊粉时达到最高点后逐渐 下降；随着加热温度增加或加热时间延长，凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可 知，在酶解谷朊粉300mg／mL、卡拉胶0．3％、80℃加热 30min条件下形成的复合凝胶硬度(252．822g)、黏性 (128．112g·s)和弹性(0．045)均达到了较高值。 关键词 谷朊粉 酶解谷朊粉 卡拉胶 复合凝胶 凝胶特性 中图分类号：TS209 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0017—04 蛋 白质的凝胶特性在食品加工中具有非常重 1 材料与方法 要的作用，通过物理或化学相互作用聚合形成的蛋 1．1 材料 白质三维网状结构既可以改善食 品的形态和质 酶解谷朊粉 (干物质)：实验室 自制，含蛋 白质 地 -2]。谷朊粉 由麦谷蛋 白和麦胶蛋 白组成，吸水 80．6％，水解度DH2．8％，在水溶液中平均分子粒径 后形成的湿面筋具有优 良的黏弹性、延伸性等，可 640．6nm。食品级 K一卡拉胶：河南宣源公司；食品 用于多种食品的生产 J。 目前对谷朊粉凝胶特 级氯化镁 ：扬州金美扬公司；食品级硫酸钙 ：邢台双 性的报道主要是在其吸收少量水的固体或半固体 华公司；氢氧化钠和盐酸：开封芳晶公司。 状态下的研究结果 。而谷朊粉在水中的溶解 1．2 主要仪器 性很差，甚至难 以在水溶液中分散，无法与溶液中 TA．XTplus型物性测试仪：英国StableMicro 的其他成分形成均匀的体系，影响了谷朊粉的广泛 System公司。 应用 。 1．3 试验方法 前期研究提出了以蛋 白质酶解物的水中分散 1．3．1 酶解谷朊粉 一卡拉胶复合体系凝胶的制备 性为主要指标有限酶解高分子谷朊粉蛋 白的研究 分别准确称取一定量谷朊粉酶解物或／和卡拉 思路，并获得了分散性、乳化性较好的谷朊粉酶解 胶置于烧杯中，用少量水分别悬浮或溶解后 ，加水至 物 ，其蛋 白质分子在水 中分散后 的平均粒径约为 设定的试液浓度，搅拌均匀，以保鲜膜封 口，将烧杯 600nm，明显大于以提高谷朊粉 的溶解性为 目标 置于水浴中加热保温适当时间，取出冷却至室温，在 的酶解产物。由于这些有限酶解谷朊粉分子仍保 4℃冰箱中保存 24h，即得凝胶样品。 持较大的粒径，根据蛋 白质胶凝机理可知 J， 1．3．2 凝胶质构性质的测定 它具有形成凝胶 的潜力。本试验研究有限酶解谷 凝胶样品从冰箱取出陈化 30min后，于物性测 朊粉 一卡拉胶复合体系 的胶凝条件及其质构特 试仪下