不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响.pdfVIP

· 48· 中圈奶斗2·0112·科·技 不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 祝静。丁武 (西北农林科技大学食 品科学与工程学院，杨凌 7121~) 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1004—4264(2011)02一Oo48—04 摘要：研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用，为筛选优 良的羊酸奶发酵剂提供依据 使用 双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶 ，对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性 进行评定。结果表明，单一菌种发酵，四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌嗜热链球菌保加利 亚乳杆菌丁二酮乳链球菌，不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著．使用双歧杆菌发酵可以获得最佳 的质构特性，其发酵的羊酸奶 的硬度为 34．96g、黏度为802．28g·s、凝聚性为44．65g、粘性指数为 137．17g·s、 保水力为85．00％；混合发酵剂发酵羊酸奶具有各 自不同的感官和质构特性优势，双歧杆菌和嗜热链球菌发 酵的羊酸奶的硬度和黏度最好，分别达到29．93g和 715．09g·s，但风味欠佳 ；双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵 的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好 ，分别达到 45．86g、143．49g·s、91．00％，且风味 良好。综合感官评 价与质构特性，复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适 宜作为羊酸奶的发酵剂。 关键词：羊奶 ：乳酸菌；感官评定 ：质构特性 山羊奶是一种比较独特的乳品资源 ．风味别致 ， 本文通过使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链 营养丰富。据实验表明，山羊奶含有 200多种营养物 球菌、丁二酮乳酸链球菌对羊奶发酵 ，运用感官评 质和生物活性物质 ，其 中含有多种乳酸 、20种氨基 定、酸度滴定、质构仪测定等方法 ，研究分析了不同 酸和维生素、25种矿物质 、数十种酶和多种乳糖l1l。 乳酸菌对羊酸奶的风味、酸度 、pH值 、硬度 、黏度、凝 它的营养价值 比牛奶高 ，蛋 白质 、脂肪性能优于牛 聚性 、粘性指数 以及保水力的影响作用 ，为羊酸奶 奶 ，维生素 、矿物质含量总体上也高于牛奶 ，比牛奶 发酵剂的开发及其品质特性的研究提供参考依据。 更接近于人奶脚。但羊奶 中低级挥发性脂肪酸含量 1 材料与方法 较高 ，特别是 C～C。脂肪酸含量更高 ，易使羊奶产 1．1 试验材料 生膻味圈。羊酸奶是以羊奶为原料，经过预处理、灭菌、 保加利亚乳杆菌 A、嗜热链球菌 B、丁二酮乳链 接种乳酸菌后 ．由生物发酵而制成 的一种活性乳酸 球菌 C，由黑龙江乳品保藏 中心提供 ；双歧杆菌 D， 菌乳制品 。其具有酸乳制品的各种营养保健作用， 由本实验室提供： 且经过乳酸菌发酵 。可以改善羊奶风味 。 美羚纯羊奶粉 ，陕西红星乳业有限公司产品；脱 乳酸菌的发酵作用在发酵乳制品加工、风味形 脂乳粉 ，上海光 明乳业有 限公司产品；蔗糖 ：市售 ， 成及质地创新方面具有至关重要的工业意义l7181，但 食品级 。 目前针对不同乳酸菌发酵羊酸奶特性的研究较少 。 1．2 仪器设备 隔水式电热恒温培养箱，上海嘉鹏科技有限公司； 收稿 日期 ：2010—10—08 PHS一3C型精密pH计 ，上海 日岛科学仪器有限公司； 基金项 目：公益性行业 (农业 )科研专项经费项 目(3—45)，西北农林 科技大学校青年学术骨干支持计划资助 。 TA—ST2i质构分析仪，英 国SNS； 作者简介 ：祝静 (1985一)，女，硕士，主要从事乳品发酵技术研究。 1．3 试验 方 法 通信作者 ：丁武(1971一)，男 ，博士 ，副教授 ，硕士生导师，主要从事 畜 产品加工和食品安全方 向的研究。