酶法水解制备植物蛋白肽粉的研究.pdfVIP

l6 CHINAOILSANDFATS 酶法水解制备植物蛋白肽粉的研究 孔祥珍 ，华欲飞，张彩猛 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘要：以大豆分离蛋 白和谷朊粉为原料，选择碱性蛋白酶 (Alcalase)酶解制备植物蛋 白肽粉 。考察 了pH、酶解温度、酶解时间对大豆分离蛋白、谷朊粉及二者混合物分别酶解的影响。结果表明：相 同的条件下谷朊粉的酶解程度比大豆分离蛋白高，所得肽粉的相对分子质量整体分布更小一些；大 豆分离蛋 白和谷朊粉混合物酶解制备的肽粉 ，其氨基酸组成比例基本满足FAO推荐的必需氨基酸 模式，且肽粉中游离氨基酸含量很少；肽粉的表面疏水性远小于大豆分离蛋 白和谷朊粉。研究结果 为通过调节蛋白原料比例(大豆分离蛋 白、谷朊粉等)来制备具有合适氨基酸配比的植物蛋 白肽粉 提供 了理论基础 。 关键词：谷朊粉 ；大豆分离蛋白；酶解；肽 中图分类号：TS229；TQ936．1 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2013)O1—0016—04 Enzymaticpreparationofpeptidesfrom vegetableprotein KONG Xiangzhen，HUA Yufei，ZHANG Caimeng (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology， JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China) Abstract：SoybeanproteinisolateandwheatglutenwerehydrolyzedbyAlcalasetopreparepeptides．The enzymatichydrolysisconditions(pH，temperatureandtime)wereinvestigated．Theresultsshowedthat thehydrolysisdegreeofwheatglutenwashigherthanthatofsoybeanproteinisolateunderthesamecon— ditions，andtherelativemolecularmassdistribution ofwheatpeptideswassmallerthanthatofsoybean peptides．Peptidespreparedwiththemixedproteins(soybeanproteinisolateandwheatgluten)hadmore balancedaminoacidcomposition，whichcouldmeettherequirementrecommendedbyFAO，andthecon— tentoffreeaminoacidsofthepeptideswasfew．Thesurfacehydrophobicity ofthepeptideswasmuch lowerthanthatofproteinmaterials．Theresultsprovidedthetheoreticalbasisofpreparingvegetablepro— teinpeptidesbyregulatingproportionofproteinmaterials． Keywords：wheatgluten；soybeanproteinisolate；enzymatichydrolysis；peptides 植物蛋 白资源来源丰富，具有产量高、价格低的 化吸收性能，也是一类生理调节剂，在体 内参与机体 优势，通过酶法水解植物蛋 白制备植物蛋白肽粉 ，符 免疫调节、降血压、促进矿物质吸收、抗血栓等 ¨ 合现代食品生物工业的发展要求，具有广阔的应用 国外关于蛋白酶解物和活性肽产品的研究开发极为 前景。研究发现植物蛋白酶解物及其生物活性肽