调理鸭肉浓汤的杀菌及抗氧化特性研究.pdfVIP

第 卷第 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 ２９ ６ Ｖｏｌ．２９ Ｎｏ．６ 　 　 　 　 　　　　 　 年 月 　 　 　　　　　 ２０１０ １１ Ｎｏｖ． ２０１０ 犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔 　 文章编号： （ ） １６７３１６８９２０１００６０８７６０７ 　 调理鸭肉浓汤的杀菌及抗氧化特性研究 １ １ ２ ２ 王毅明 ， 张 鳭 ， 王拥军 ， 徐丰民 　 　 　 （ 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 ； 杭州严州府食品有限公司， １． ２１４１２２２． 浙江 杭州 ３１００１４） 摘 要：研究了乳酸链球菌素（ ）与山梨酸钾复配在鸭肉浓汤中的抑菌作用，通过添加 Ｎｉｓｉｎ Ｎｉｓｉｎ 　 抑制浓汤中的芽孢等耐热性菌体，从而降低杀菌强度；同时研究了 、 、 在浓汤中的 ＴＢＨＱ ＢＨＡ ＢＨＴ 抗氧化效果。结果表明：当 、山梨酸钾的添加量分别为 、 ／ 时，杀菌条件为 Ｎｉｓｉｎ ０．２００．０３ ｋ １１５ ｇ ｇ 、 ，可达到杀菌要求；最优抗氧化方案为： ／ ／ 。 ℃ ３０ｍｉｎ ０．１５ ｋ ＴＢＨＱ＋０．０５ ｋ ＢＨＡ ｇ ｇ ｇ ｇ 关键词：Ｎｉｓｉｎ；山梨酸钾；浓汤；杀菌；抗氧化剂 中图分类号： 文献标识码： ＴＳ２９５．３ Ａ 犜犺犲犛狋犲狉犻犾犻狕犪狋犻狅狀犪狀犱犃狀狋犻犗狓犻犱犪狋犻狅狀犘狉狅犲狉狋犻犲狊狅犳犆狅狀犮犲狀狋狉犪狋犲犱犇狌犮犽犛狅狌 狆 狆 １ １ ２ ２ ， ， ， ＷＡＮＧＹｉｍｉｎ ＺＨＡＮＧＭｉｎ ＷＡＮＧＹｏｎｕｎ ＸＵＦｅｎｍｉｎ ｇ