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2017-09-13 发布于江苏
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大话分子中餐.pdf

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专题 SPECLALREP0RT 分子中餐一中一外，一东一西，不同的风格，同中有异的烹饪理念与手法，这使得分子料理在遇到传统中餐时会格外引起业界人士的思辨。本刊专访四位餐饮业内人士，请他们从理念的理解、技术解读、创意发挥等角度来畅谈一番自己的理念。大话分子中餐 000摄文部影分王／图石者片／朝提嵩虹供上／海低温分子美食工作室关于分子料理理念不了解的时候，千万不要随意盲从陆渊营养学家与国外相比，我们在分子料理方面至少迟钝 10～15 年。其实烹饪本身就是物理和化学的变化。原子弹威力很大，就是原子破裂产生出来的能量。中国人喜用葱姜蒜未炝锅，其生吃并不香，但一旦其中的姜分子在 196。c、蒜分子在 188。C、葱分子在 183。C下与油相结合，就会产生香辛味，最有代表性的菜就是川莱中的鱼香肉丝，里面没有鱼，但做得好却确实有鱼的味道，你能说传统的中餐没有分子烹饪7 还有沙拉中常用的一种基本酱美“乃滋”，又叫蛋黄酱，一个鸡蛋黄，一点芥末，一点盐，一点糖，大量的油，打发起来，成为乳状物，这是卵磷脂的膨化过程。分子烹饪理论的创始人是科学家，他们是美食家，但并不懂烹饪，应该说他们是第一个从分子结构改变的角度来研究烹饪的，但传统烹饪与这种分子烹饪都是在同一种范畴内，没有本质区别。我们都知道是西班牙厨师FerranAdria将分子烹饪发扬光大，他看到这个理论时是 25岁，在我们看来，是厨艺很不成熟的年纪，但他是～个天才，能够把理论付