不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响.pdfVIP

v，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ryINDUSTRY 不同气调贮藏对MoZZarella干酪功能特性的影响 刘会平 ，宗学醒 ，卫永华 ，马丽 (1．天 津科 技 大 学 食 品 工程 与 生 物 技 术 学 院 ，天 津 300457；2．内蒙古 蒙牛 乳 业 (集 团)股 份 有 限公 司 ，呼 和 浩特 011500) 摘 要 ：采用无盐渍新工艺制得部分脱脂MozzareUa干酪 ，以PVDC为包装材料 ，分别采用50％CO，和50％N ，75％CO，和25％N2，100％CO 对干酪进行气调包装 ．以真空包装为对 照组 (cK]，在4。C下进行冷藏 ，对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标 以及功能特性进 行 了测定。结果表 明：各气调组水分含量、pH4ff、硬度、弹性均显著高于对照组(PO．05)，各气调组干酪的pH~i．为4．6SN和质量分数为 12％的TCASN均显著低于对照组(P0．05)，各气调组与对照组相 比，凝聚性、融化性无变化 ’b值逐步下降。各气调组保持 了干酪特有 的功能特性 ．感官评分均高于对照组。质量分数为75％的CO，和质量分数25％的N，能有效地延长Mozzarella千酪贮藏期 关键词 ：Mozzarella干酪 ；功能特性；气调包装 (MAP)；贮藏期 中图分类号 ：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号 ：100l一2230(2010)09-0021—05 Effectsofm odifiedatm ospherespackagingon functionalpropertiesof M ozzarellacheese LIU Hui—ping，ZONG Xue—xing2W EIYong—hua，MA Li ， (1．TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China；2．InnerM ongohaM engNiu Dairy (Group) Co．Lid．，Hohhot 011500，China) Abstract：Part—skim Mozzarellacheesewasmadebyusingnobrinenew technicsincheexperiment．Thentheripenedcheesewaspackedin PVDC，modifiedatmospheresof50％CO2and50％N2(3：1)，75％CO2and25％N2(3：1)，100％CO2respectively，meanwhilecheesewaspackedin PVDC fulledofvacuum ascontro1．andallsamplesrerfigerateat4c(=．Physicalandchemical indexesandfunctionalpropertiesofMozzarella cheeseweremeasuredevery7daysduringdifferentstoredperiods．Theresultsshowed：thewatercontent，pH，hardnessandspringnessofall treatmentsweresignificantlyhigherthanthecontrol(P0．05)．pH 4．6SN，12％TCA SN ofeachtreatmentweresignificantlylowerthanthe control(P0．05)，cohesivenessandmeltabilitychangesslower，b-valuedecreasedslowlycomparedtothecontrol，Allthetreatmentscanhold propertyfunctionalpropertiesofMozzarellacheese．Thesensoryscoreofeachtreatmentwashigherthanthecontrol，scoreofPVDC 3：1was higherinallthetreamt ents．SOth