马铃薯贮藏期间褐变强度与多酚氧化酶活性变化的研究.pdfVIP

僳 鲜 Y o1．3o．No．11，2009 铃 薯 蔽期 干葛交写虽度 多酉分氧 酶 活性 交 的研 巩慧玲。赵 萍，袁惠君，冯再平 (兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州i730050) 摘 要 ：测定了十个马铃薯品种在六个月窖藏期间褐变强度和多酚氧化酶活性的变化 结果表 明：马铃薯的褐变强度 和多酚氧化酶活性在品种间的差异达极显著水平 ，除渭薯8号外，其它品种在贮藏期间的变化也达到极显著水平。在 贮藏期间．不同品种的褐变强度和多酚氧化酶活性的变化趋势不同，但 同一品种祸变强度与多酚氧化酶活性之间存在 中度的正相关，相关系数 r为0．736 关键词 ：马铃薯 ，贮藏 ，褐变强度，多酚氧化酶活性 Studyonthechangesofbrowningdegreeand polyphenoloxidaseactivityofpotatoduringstorage GONGHui—ling，ZHAOPing，YUANHui—jun，FENGZai—ping (CollegeofLifeScienceandEngineering，LanzhouUniversityofTechnolo~，Lanzhou730050，China) Abstract：The browning degree and polyphenoloxidase activity often potato varieties during storagewere determined．Theresultsshowedthatthechangesofbrowningdegreeandpolyphenoloxidaseactivityofdifferent 一与 究 potatoeswere significantduring storage．exceptWeishu N0 8．There existed medium correlation(correlation coefficientr=0．736)betweenbrowning degreeandpolyphenoloxidaseactivityalthoughdifferentpotatovarieties existeddifferentvariationduringstorage． Keywords：potato；storage；browningdegree；polyphenoloxidaseactivity 中图分类号：TS2553 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2009)l】一0281一O3 马铃薯 是二 十一世 纪我 围最有 发展前 景 的高 产 PPO 的酶学 特性 及褐 变控 制 方法 。 ，对 贮藏 期 日『】马 经济作物之 一 ，I亩J时也是 卜大 热 门营养 健 康 食 品之 铃薯 的褐变 强度和 PPO活性 变化 规律 的研究 多以鲜 一 ， 其 JJI1 产品越来 越受 到人们 的喜 爱 ，如 马铃 薯 切 切 马铃 薯片 (条 )为 材 料 ，而对 整 薯 存较 长 藏 期 割 产品 、炸薯 条 、炸 薯片及马铃薯 淀粉 制 品等 。然 间的褐变 和 PPO活性变 化 的研究 鲜有 报道 。因此 本 而 ， 码 铃薯 ’：喊和加 ll：过 程 巾 ，存 在着 褐 变 问题 ， 研充 以甘肃 省广泛 栽培 的十 个 马铃薯 加 T 品种 为 材 影响制 品的营养 、风 味及外观 品质 = 马铃薯 的褐变 料 ，研究 了其块 茎 在 藏 期 间褐 变 强度 与多酚 氧 化 现象 主要是 }}{多 酚氧化 酶 (PolyphenolOxidase，PPO) 酶活性 的变化 规