分子·风味冷菜.pdfVIP

玎 特 菜 00采图访片提蒋供／晖上／海低温分子美食工作室 冈 裟嚣蚰 器 使得很多原料可以改变其先前特有的外 观以及口感，甚至经过一些特殊设备的 蒸馏与压缩处理，可以改变其最原始的 口味。通过这一点可以看出，分子烹饪 为我们的冷莱~U4qZ另辟了一条捷径，更 可以使很多原料完美地搭配使用起来。 传统中式冷菜中有许多装饰和围边， 由于食材的局限是无法食用的，菜式的 形态也比较单一，分子美食改变了食材 的形态，丰富了菜肴的外形，使得传统 冷菜中不能食用的装饰变成了菜肴的一 部分。比如可以将一些JJ＼菜品通过改变 造型，成为整道菜的装饰，既能进食又 有完美的装饰效果。 液氮烹饪是分子美食中比较常用的 一 个手法，一196~C的温度通过与大气的 接触而瞬间蒸发所产生的烟雾效果，可 以为菜品带来非常特殊的口感特效。各 种肉类、海鲜类、蔬菜类、原材料，通 过这种方法，使制作出的冷菜菜品达到