梅拉德反应在卷烟工业中的应用.pdfVIP

2009年 5月 广 西轻工业 第 5期 (总第 l26期 ) GuANGxlJ0uRNALoFLIGHTINDusTRY 食 品与生物 梅拉德反应在卷烟工业中的应用 崔淑强 13，孙志涛 ，张峻松 ，黄顺利 (1．山东中烟工业公司青岛卷烟厂，山东 青岛266lO1；2．河南中烟工业公司技术中心，河南 郑州450016；3． 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；4．机械工业第六设计研究院，河南 郑州 4500O7) 【摘 要】详细综述了不同原料的梅拉德反应在卷烟工业中的应用。并比较了它们的反应产物在卷烟加香中效果的异同， 认为以微生物水解烟叶蛋白产物为原料进行梅拉德反应 ，并将其产物应用于卷烟加香值得进一步研究。 【关键词 】梅拉德反应；卷烟工业；卷烟加香 【中图分类号】Ts452 【文献标识码】 A 【文章编号】 lo03—2673(2009)05一l0—02 如何解决卷烟质量和卷烟安全性之间的矛盾是 目前烟草 2 混合氨基酸的梅拉德反应 行业面临的一个极具挑战性的问题。研究加香加料技术，开展 方百盈 用了多种不同氨基酸组合与葡萄糖进行梅拉德 低焦油卷烟香味补偿技术研究，选择烟草中的一些重要致香物 反应。反应中，以葡萄糖为主要基质，丙二醇为载体，适当搭配 质添加到低焦油卷烟中，以适应和满足不同卷烟叶组结构的需 氨基酸比例 ，一次性调整 pH达8—9以促进反应进行，并在 要是解决这一问题的有效途径。梅拉德反应又名非酶褐变反 l2O℃、140℃、160℃三个温度点恒温反应 1～2h，以观察反应 应，是氨基化合物和还原糖或其他羰基化合物之间发生的反 产物现象。后来改用果糖代替葡萄糖与上述两种香气较好的梅 应，包括缩合、脱水、降解 、裂解 、聚合等一系列反应，反应生成 拉德反应物的氨基酸配方进行反应。结果表明，用果糖反应获 的羧酸类、酮类、吡喃、吡嗪、吡咯、吡啶等化合物，是食品香味 得的梅拉德反应物色泽较浅，颜色为红棕色，香气明显较为浓 的主要来源之一。烟叶在调制、陈化、加工和燃吸期间均可能发 郁，香烟吸昧也较理想。不过，用果糖反应，其成本将有所提高。 生梅拉德反应 ，反应产物对烟草的色、香、味起着重要作用，是 李元实蹲【用不同的单一氨基酸 、多种氨基酸组合分别与 烟草特征香味形成的重要反应。梅拉德反应在卷烟工业中的应 葡萄糖进行梅拉德反应，反应产物用于白肋烟处理。结果显示， 用研究是目前烟草行业研究人员所热衷的研究对象之一。 用多种氨基酸的混合物与糖反应的产物效果好于单一氨基酸 的反应产物 ，它对提高 白肋烟的特征香气、掩盖杂气 、减轻刺 1 单一氨基酸的梅拉德反应 激、改善余味有较明显的作用。 孙力l】【等研究了D一果糖与L一精氨酸在乙醛 、氨水存在下 的梅拉德反应 ，该反应产物的醚溶性成分经 Gc，MS分析，鉴定 3 酸水解产物的梅拉德反应 出l1种化合物 ，其主要成分为吡嗪类化合物 ，这类化合物的香 杨叶昆阿等利用正交试验设计 ，系统地研究了酸催化条件 气特征表现为焦糖香，它们对卷烟的致香作用有着重要的影响。 下各试验因素对酪蛋白水解效率的影响。各因素对水解效率的 按薄片重量的0．5％、1．o％的比例，将该梅拉德反应产物均匀喷 影响程度大小为水解时间盐酸浓度 液固比。最佳处理条件 撤到薄片中，按2O％的比例将加料和未加料的薄片掺入常规的 是：水解时间 18h，盐酸浓度 18％，液固比1．6：1。应用酪蛋白酸 烟叶配方中。在薄片的加香试验中，结果表明该产物既有 良好的 水解液和糖进行梅拉德反应合成了具有烤土豆香的非酶棕色 加香效果又能很好地改善卷烟薄片的刺激性和木质气味。 化香料 ，经卷烟加香试验，该棕色化产物对烟气的改善效果较 缪明明日等研究了果糖和一水天冬酰胺在