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第 7 卷第 2 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 7 No. 2 2001 年 6 月 Beverage Fast Frozen Food Industry J ul. ,2001 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2001 02 - 0010 - 02 冷冻对马铃薯品质的影响 赵玉生 (郑州轻工业学院食品工程系 ,河南郑州 　450002) 摘 　要 　将新鲜马铃薯在 - 20 ℃冷冻 24 h ,然后在 20 ℃解冻 1 h ,接着对其组织状态、VC 流失、酶促变色和矿 物质含量等指标进行测试分析 ,并与未经冷冻处理的对照组进行比较 ,研究了冷冻对马铃薯品质的影响。 关键词 　冷冻 ;马铃薯 ; 品质 Abstract 　The effcts of freezing on the texture , ascorbic acid loss , enzymatic discoloration and mineral content of pota toes were studied. Fresh tubers were exposed to the temperature of - 20 ℃for 24 hours , then thawed for 1 hour at 　 20 ℃before analysis. Frozen tubers were compared with unfrozen controls. Key words 　freezing ; patato ; quality 0 　前 言 1 . 2 　方法 马铃薯是重要的餐桌食品 ,含有优质蛋白质和丰富 1) 用 LJ - 500 压力试验机测试样品的受力情况 , 的淀粉、VC 和矿物质等成分 , 具有较高的营养价值。 从食品流变学角度观察马铃薯的组织状态变化 ; 由于产品的季节性和加工方便食品的需要,冷冻已成为 2) 以色差计测定酶促的变色情况; 其重要的保藏手段。美国冷冻马铃薯的消耗量已超过 3) 原子吸收分光光度法测定样品中矿物质含量 ; 马铃薯总量的 70 % ,我国马铃薯的冷冻处理量也呈逐 4) 靛酚法、比色法分别测定样品中的 VC 含量和 年增长趋势。马铃薯冷冻在食品工业中的采用日益受 酚类物质的含量。 到科技工作者的关注 ,但冷冻对其品质影响的报导却很 少。作者就冷冻对马铃薯组织结构、VC 流失、酶促变 2 　结果和讨论 色及矿物质含量变化等方面的影响进行了分析和探讨。 2 . 1 　组织结构的变化 经过冷冻和解冻工艺后 , 马铃薯的硬度发生了变 1 　材料与方法 化 ,具体数据见图 1 。 1 . 1 　材料 市售新鲜马铃薯 :无斑痕、无虫害、无机械损伤、块 茎大小中等匀称。将马铃薯轻洗、去尘、沥干 ,在 5