餐饮业收入内部管理探析.pdfVIP

科学理财 一 _ __ 三 jj FINANCIAL AFFAIRS I一- 蠢 ●■■■■ ●■■■一 ●■一● ■ ●一 ■ ■ ■ 一■■ ■ ■ 河南省科技干部学校 庄红梅 饮食业的业务收入主要包括餐费、饮品、服务费、小卖部和 过对控制的监督保证其持续有效运行。 其他方面的收入。其特点为：收入控制涉及服务员、收银员、厨 二、餐饮业收入内部管理常见的问题 房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位；餐厅空间大、人员流动性强， 目前，餐饮企业普遍存在的问题是由于没有按照COSO框架 使传统的监控方法不仅浪费人力物力而且控制效果也不好；顾 进行内部控制的设计实施及维护，所以，本文，笔者以COSO框架 客类别多样化使控制难度比较大；食品、菜肴、酒水饮料、香烟等 的5要素为出发点，对餐饮业收入内部管理常见的问题进行讨论。 餐厅服务内容多，价格差异大，使确定收入的计价工作繁杂；餐 1．缺少授权机制导致的问题。目前，大多数餐饮企业未制定 厅收费不同的打折标准的准确应用对收入实现的意义重大；服 信用政策，自然就没有信用额度的授权，导致销售人员盲 目追求 务收入发生时间经常超越 “8小时”之外而相对难 以预料；销售收 销售业绩而忽略客户的资信状况进而给企业造成巨额坏账损 、 款和结账有现款现售 、开票收款 、售票 (牌)收款、记账收款及现 失。另外，酒店对外的赊销很盲 目，往往凭领导的个人意愿，也 金、信用卡、支票、挂账等多种结账方式。 很容易导致腐败。 从企业内部来看，餐饮业收入的特点决定了餐饮业销售收 2．相关收入信息处理设计不严密导致的问题。目前，很多餐 入管理的任务，即其需要完成的目标应是：规范与收入有关的财 饮企业的菜单 、账单编号不连续或无编号，业务流程控制设计不 务行为，健全规章制度，保证餐饮收入资料的真实、完整；加强餐 严密，钱、单 、物的流转缺少必要的牵制。在这种情况下，极有可 饮销售收入内部控制，建立科学督导机制，堵塞漏洞，消除隐患， 能导致走单、走数、走餐和差错的产生。 防止并及时发现、纠正与收入有关的错误及舞弊行为，保护餐饮 3．缺少实物控制导致的问题。未对访问计算机程序和数据 企业资产的安全、完整；有效地对资金的取得实施全过程监督 ， 文件设置授权，导致信息被删除或篡改。 协调酒店各部门之间的关系；重视指标数据的应用，建立分析预 4．缺少职责分离导致的问题。目前，很多餐饮企业的销售业 测模式 ，强化预算管理控制功能，在数据分析基础上以需求确定 务与批准赊销的业务均由销售部门负责，未经财务部门核准，从 餐饮产品的销售价格，制定餐饮销售计划。餐饮业销售收入管 而产生了大量的应收账款 ；销售人员、服务人员及收款人员未进 理对企业实现经营 目标、维护消费者利益、树立 良好形象 、增强 行职责分离 ，导致走单 、走数、走餐现象的发生。 企业竞争力、创造企业文化等具有重要意义。 5．缺乏稽核制度导致的问题。在很多餐饮企业，由于财务人 餐饮业收入管理涉及对相关单位和人员甚至国家利益的合 员少，而工作量巨大，所以财务部 目前主要的工作是核算，没有 理合法保护，包括对资本市场利益相关者(股东和债权人)、产品 专职的稽核人员，也没有一套完整的稽核程序。这样极可能导 市场利益相关者(主要顾客 、供应商 、所在社区和工会组织)、国 致许多的舞弊、贪污和差错行为被掩盖。 家 (卫生部门、税收部门、工商行政部门)和企业内部利益相关者 三、改进餐饮业销售收入内部控制的方法 (经营者和其他员工)的合理合法保护。加强收入管理，有利于 改进餐饮业