温度对明胶溶液凝冻强度和黏度的影响.pdfVIP

第32卷第4期 明 胶 科 学 与 技 术 V01．32．No．4 2012年 12月 TheScienceandTechnobgyofGelatin Dec．2012． 0 e e C e e 研究报告 零 ／ 叫 温度对 明胶溶液凝冻强度和黏度 的影响 关越鹏 喻 鹏 湖南农业大学理学院，长沙410128 摘要：明胶是一种 由不同长度的聚合物链组成 常用的增稠剂和分散剂。不言而喻，明胶溶液 的混合物，凝冻强度和黏度是其重要的质量指 的黏度和凝冻强度是影响其应用效果主要因 标。本文研究了加热的温度和保温时间对明 素，也是衡量明胶质量的关键指标。 胶水溶液凝冻强度和黏度的影响，揭示了其影 由于明胶是大分子蛋 白质，其粘度和凝冻 响规律。结果表明，随着加热温度的提高和保 强度与其结构、分子大小及分布和体系温度有 温时间的延长 ，明胶水溶液的凝冻强度和勃氏 密切的关系。明胶在酸、碱、热和酶的作用下 黏度分别有不同程度的降低。 容易降解，会导致 明胶的黏度和凝冻强度降 低。因此，本文考察 了明胶水溶液加热温度、 关键词：明胶；黏度；凝冻强度；温度；分子量 保持时间对其凝冻强度和黏度的影响，并力图 通过研究揭示其影响规律 ，为明胶的生产和应 明胶来源于动物的骨、皮和筋腱等结缔组 用提供理论依据和实验数据。 织，由于其具有凝胶一溶胶可逆性，而在食品、 医药等领域应用广泛。在食品中，由于明胶是 1 实验原料和方法 一 种无脂肪的高蛋 白，且不含胆固醇，所以其 1．1 实验所用原材料及仪器设备 被视为营养价值高的低卡保健食品，食用它既 明胶为骨制药用碱法明胶，水为蒸馏水。 不可能促使人发胖 ，更不可能导致体力下降。 组织分析仪为英国产，型号为TA1500；分析天 明胶也是一种保护胶体，乳化力强，进入 胃后 平为 METI?LERTOLEDO，型号为MS104S；勃 能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起 氏黏度测试仪为天津国铭医药设备有限公司 的凝聚，从而有利于食物消化等等，使含明胶 产，型号为 ND—l型。凝胶色谱仪型号为wa— 的有关食品倍受人们的青睐uJ。在医药工业 tersl515。 中，人们利用明胶 自身的溶胶 一凝胶特性，以 1．2 实验方法 明胶为原料制备出了明胶微球 ，同时还可用作 凝冻强度 的测定：依据药用 明胶标准 制备其他材料微球 的模板-2】。徐军等报道 QB2354—2005中凝冻强度的测试方法进行测 了，以IFNab为模型药物制备了明胶缓释微 试。 球。明胶是一种蛋 白质，富含人体所需要的氨 勃氏黏度：依据药用明胶标准 QB2354— 基酸 J，人们通常将 明胶作为胶冻剂添加入 2005中黏度的测试方法进行测试 J。 肉制品中，不仅可以提高产品质量，而且还可 相对分子质量的测定：依据轻工行业标准 对一些肉制品起到乳化和增稠的作用H】。明 QB2732—2005中相对分子质量的测试方法进 胶具有 良好的分散性和粘性，目前也是食品中 行测定 J。 } e—mai1：yurahi~peng@163．corn · 210 · 明 胶 科 学 与 技 术 2012年 l2月 2 结果与讨论 选取相 同明胶溶液样品分别于 60％、70％、 2．1 温度对明胶溶液黏度的影响 80~C、90％下恒温加热一定时间，对其黏度进 为对比加热温度对明胶溶液黏度的影响，行测量，结果如图1所示 。