食品微生物学检验第一章微生物引起的食品污染与控制.pptVIP

食品中微生物生长的最低温度 食??品 微?生?物 生长最低 温度（℃） 食??品 微?生?物 生长最低 温度（℃） 猪??肉 细菌 -4 乳 细菌 -1～0 牛??肉 霉菌、酵母菌、细菌 -1～1.6 冰淇凌 细菌 -10～-3 羊??肉 霉菌、酵母菌、细菌 -5～-1 大??豆 霉菌 -6.7 火??腿 细菌 1～2 豌??豆 霉菌、酵母菌 -4～6.7 腊??肠 细菌 5 苹??果 霉菌 0 熏 肉 细菌 -10～-5 葡萄汁 酵母菌 0 鱼贝类 细菌 -4～-7 浓桔汁 酵母菌 -10 草??莓 霉菌、酵母菌、细菌 -6.5～0.3 （3）食品的外界环境条件—气体 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。例如当Aw值是0.86时，无氧存在情况下金黄色葡萄球菌不能生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良好生长。 （3）食品的外界环境条件—湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%?以上）的缘故。 Aw值与相对湿度两者处于平衡状态时，Aw×100就是大气与作用物平衡后的相对湿度。每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，但这一范围的Aw值要受到空气湿度的影响。 食品微生物学检验 南京财经大学食品科学与工程学院 2013年9月 第一章 微生物引起的食品污染与腐败变质 目录 第一节 食品中微生物的来源及其途径 第二节 微生物与食品腐败变质 第三节 各类食品的腐败变质 第一节 食品中微生物的来源及其途径 食品微生物污染——是指食品在加工、运输、储藏和销售过程中被微生物及其毒素污染。 一、污染食品的微生物来源 食品从原料生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常与环境（普遍存在微生物）发生各种方式的接触，导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1、土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件——“微生物大本营”之称——土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源和无机盐，一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度，土壤温度在10～30℃，免遭太阳紫外线的危害等 土壤中的微生物数量——107～109个/g。其中细菌达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 1 土壤 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异——肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。 土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的、加之室外、来自日光的紫外线照射——空气不是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物得随风飘扬而悬浮在大气中 2 空气 空气中的微生物主要为——霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异——公共场所、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方则较少。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌。 3 水中 自然界中各种淡水与咸水中都生存着相应的微生物。 但各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物——如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106/cm2。当生物体感染病原微生物后，就会存在体内，通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污