普鲁兰酶加酶量对蜡质玉米抗性淀粉影响及性质研究.pdfVIP

16 粮食 与油脂 2012年第 4期 普鲁兰酶加酶量对蜡质玉米抗性淀粉影响及性质研究 史苗苗 ，高群玉 。郑 琳 ，廖文镇 ，齐 明 (1．佛山职业技术学院， 广东佛山 528137； 2．华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510640) 摘 要：选用蜡质玉米淀粉为原料，高温糊化后采用普鲁兰酶脱支，产生短直链淀粉，重新结晶制备 抗性淀粉。结果表明，8％ (w／w)淀粉乳添加20ASPU／g(基于淀粉干基重)普鲁兰酶在 58℃反 应24h，然后在 2O℃凝沉24h产生样品抗性淀粉含量最高，达到27．69％。理化性质研究表明，所 有抗性淀粉样品颗粒形貌遭到破坏，形成不规则碎片；X_射线衍射图谱均有新的结晶结构出现，显 示为B+V型；DSC分析结果显示，随抗性淀粉含量增加，不同样品峰值温度和糊化焓也增加。 关键词：蜡质玉米淀粉；抗性淀粉；普鲁兰酶 Effectofpullulanaseconcentrationonpreparationandproperties ofdebranchedwaxymaizeresistantstarch SHIMiao-miao。GAOQun-yu2。ZHENGLin，LIAOWen-zhen，QIMing (1．FoshanPolytechnicCollege。Foshan528237，Guangdong，China； 2．CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology， Guangzhou510640。Guangdong，China) Abstract：Thewaxymaizestarchwasusedasmaterialintheexperiments．Afterburning，the pullulanasewasaddedintothepaste，SOthatthereweremoreamylosesproducedanditiseasytoreform new crysta1．Atthesametimethecontentofresistantstarchwasincreased．Theexperimentshowed： themaximum contentofresistantstarchwasobtainedwhentheamountofsolidwas8％(w／w)， theamountofthepullulanasewasadded20ASPU ／gstarchwhichmaintainedatatemperatureof60oC for24hours，thepastewasincubationat 20oCofr24hours．Thehighestcontentwas27．69％．X-ray diffractionpa~em oftreatedstarchdisplayedamixtureofBnadV—typeinwhichilluminatiedtreated starchescontaincrystallinestructure．Scanningelectronmicrographsshowedtreatedstarcheshadmore irregularshapeswithoutgranularstrucutre．DSC detemr inationshowedthatTo、Tp、Tcand AH all increased。andthesechangehadgoodrelationwjthRScontent。 Keywords：waxymaizestarch；resistantstarch；pullulanase 中图分类号：TS236．9 文献标识码 ：A 文章编号：1008～9578(2012)O4—00l6—04 随着饮食习惯和生活方式快速改变，人们逐渐意 淀粉加工一种重要脱支酶，能切断普鲁兰、支链淀粉 识到一个健康消化系统对生活质量有着至关重要作